Grape phenolic maturity; determination methods and consequences on wine phenolic composition

The objective of this thesis was to study the phenolic maturity of the red grapes, their influence on wine phenolic composition and sensory implications, as well as on the implementation of some winemaking techniques to compensate the lack or excess of grapes maturity. We compared the effectiveness of three methods to determine the phenolic maturity (Glories, ITV, Cromoenos) and the influence of heterogeneity on the phenolic maturity degree of the grapes at the optimum time of harvest. Once we reached those objectives, we studied the possibility of using unripe grapes harvested during cluster thinning to reduce simultaneously both alcohol content and pH. Finally, we studied the influence of pH on the effectiveness of micro-oxygenation. The results show that the correct measurement of phenolic ripeness is useful to adapt winemaking techniques for obtaining well balanced wines.El objetivo de esta tesis ha sido abordar un estudio sobre la madurez fenólica de las uvas tintas, su influencia sobre la composición fenólica de los vinos y sus implicaciones sensoriales, así como sobre la aplicación de algunos sistemas para compensar la falta o exceso de madurez de las uvas. Se comparó la eficacia de 3 métodos para determinar la madurez fenólica (Glories, ITV, Cromoenos) y la influencia de la heterogeneidad en la madurez fenólica de la uva en el momento óptimo de cosecha. Una vez obtenidos estos objetivos se estudió la posibilidad de aprovechamiento de uva verde procedente de los aclareos para disminuir simultáneamente el grado alcohólico y pH. Finalmente, se estudió la influencia del pH sobre la eficacia de la micro-oxigenación. Los resultados presentan que la medición correcta de la madurez fenólica es útil para adaptar las técnicas de vinificación a las condiciones que permitan obtener vinos equilibrados