PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (HYLOCEREUS COSTARICENSIS) DAN PRODUK OLAHANNYA BERUPA PERMEN JELLY

Telah dilakukan penelitian berjudul penentuan aktivitas antioksidan kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan produk olahannya berupa permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa metabolit sekunder dan aktivitas antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga super merah dan produk olahannya berupa permen jelly. Pengolahan kulit buah naga super merah menjadi permen jelly dilakukan berdasarkan variasi hidrokoloid sebanyak 2%, 3% dan 4% dan variasi suhu pemanasan, yaitu 60oC, 80⁰C dan 100⁰C selama 15 menit. Metode pengujian kualitatif dilakukan secara fitokimia berdasarkan perubahan warna dan pengendapan. Metode pengujian kuantitatif dilakukan melalui uji total fenolat dengan pereaksi folin ciocalteu. Metode penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Prosedur yang menghasilkan permen jelly terbaik yaitu pada suhu pemanasan 80⁰C dengan konsentrasi karagenan 3%. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kandungan metabolit sekunder antara kulit buah naga super merah dan produk olahannya. Jenis kandungannya yaitu alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan fenolik. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga sebesar 79,243%, Aktivitas antioksidan permen jelly yang dibuat pada suhu 80⁰C sebesar 72,333%,, dan aktivitas antioksidan permen jelly yang dibuat pada suhu 100⁰C masing-masing sebesar dan 69,442%. Aktivitas antioksidan menurun akibat menurunnya kadar total fenolat yang bersifat sebagai antioksidan. Kata kunci : Kulit buah naga super merah, aktivitas antioksidan, total fenolat, permen jell