PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM Monascus purpureus TERHADAP PRODUKSI PIGMEN PADA SUBSTRAT TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

Penggunaan pewarna sintetis memiliki berbagai efek negatif terhadap kesehatan manusia. Pigmen yang dihasilkan dari kapang Monascus purpureus dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami makanan. Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi inokuum M. purpureus terhadap produksi pigmen pada substrat tepung biji nangka. Tujuan penelitan ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum terhadap produksi pigmen merah, kuning dan jingga oleh M. purpureus pada substrat tepung biji nangka. Konsentrasi yang digunakan adalah 0%, 5%, 10%, dan 15% (v/b). Analisis data menggunakan One-Way Anova menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum memiliki pengaruh terhadap produksi pigmen merah M. purpureus, begitupun analisis data menggunakan Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum memiliki pengaruh terhadap produksi pigmen kuning dan pigmen jingga. Konsentrasi inokulum 15% merupakan konsentrasi optimum untuk produksi pigmen merah, pigmen kuning dan pigmen jingga masing-masing sebesar 0,10, 0,50 dan 0,20 unit absorbansi per gram sampel. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum berpengaruh terhadap produksi pigmen merah, kuning dan jingga. Kata kunci: Monascus purpureus, Konsentrasi Inokulum, Tepung Biji Nangka The used of synthetic dyes have various negative effects on human health. Pigment which produced by Monascus purpureus mold can be used as an alternative natural coloring food. The research about the effect of inoculum concentration’s M. purpureus to pigment production on the jackfruit seed flour has been done. The objective research to investigate the effect of inoculum concentration’s M. purpureus to the production of red, yellow and orange pigment on the jackfruit seed flour. The concentrations that were used on the study include 0%, 5%, 10%, and 15% ( v/b ). The result of data analysed using One-Way ANOVA showed that the inoculum concentration has influence to the production of red pigment M. purpureus, as well as data analysis using the Kruskall-Wallis showed that inoculum concentration has influence on the production of yellow and orange pigments. Inoculum concentration of 15% is the optimum concentration for production of red, yellow and orange pigments respectively 0.10, 0.50 and 0.20 absorbance units per gram of sample. Based on the results of the research showed at the inoculum concentration’s M. purpureus has influenced to the production of red, yellow and orange pigment. Keywords: Monascus purpureus, inoculum concentration, Jackfruit Seed Flou