Le parti dei pezzi principali e dei tessuti nei tronchi dei bovini piccoli di razza simentale

Obnova domaće proizvodnje goveđeg mesa i mogućnost značajnijeg povratka na negdašnja izvozna tržišta posljednjih su godina aktualizirali istraživanja domaće mlade junetine za izvoz (tzv. ¨baby-beef¨). U ovom radu analizirani su udjeli osnovnih dijelova i tkiva (mišićnog, masnog, kosti i vezivnog) u trupovima mlade simentalske junadi za izvoz na talijansko tržište. U tu svrhu provedena je disekcija 26 polovica prosječne mase 129,2 kg. Udio dijela trupa I kategorije (but) činio je u prosjeku 30,5 %, udio dijelova trupa II kategorije (leđa i lopatica) 23,1 %, a udio dijelova trupa III kategorije (gornja pod lopatica, donja pod lopatica, rebra, grudi, vrat, trbušina, prednja i stražnja koljenica) 44,4 %. Disekcijom osnovnih dijelova na tkiva, najveća varijabilnost utvrđena je za udjele masnog tkiva i vezivnog tkiva, a najmanja za udio kosti i mišićnog tkiva. Prosječni udio mišićnog tkiva u butu bio je 76,1 %, a u dijelovima trupa II i III kategorije 70,2 %, odnosno 59, 2 %. Prosječni udio masnog tkiva i kosti u dijelovima trupa I kategorije bio je 5,2 i 13,3 %, u dijelovima trupa II kategorije 7,2 i 17,4 %, a u dijelovima trupa III kategorije 12,5 i 21,8 %. Prosječni udio vezivnog tkiva u dijelovima trupa I, II i III kategorije iznosio je 5,4 %, 5,1 % i 6,5 %. Prosječni udio mišićnog tkiva u polovicama iznosio je 68,8 %, masnog tkiva 9,1 %, vezivnog tkiva 5,9 %, a udio kosti bio je 16,3 %.Trend of recovery of the Croatian beef production in recent years and potential to renew the export of beef to some traditional European markets have actualised researches in young cattle (baby beef) – the most important export category. In this work, the shares of main cuts and tissues (muscle, fat, bones and connective tissue) in the carcasses of young Simmental cattle produced for the Italian market were analysed. With this aim the dissection of 26 carcass halves of average weight of 129.3 kg were carried out. The average share of cuts of the 1st category (leg) in the carcass was 30.5%, of the 2nd category (back and shoulder) 23.1% and of the 3rd category (upper subshoulder, lower sub-shoulder, ribs, breast, neck, belly, front and hind shank) 44.4% respectively. By cut tissue dissection, the greatest variability was found for share of fat and connective tissue and the lowest for share of muscle and bones. The average share of muscle tissue was 76.1% in the leg and 70.2% and 59.2% in the carcass parts of the 2nd category and 3rd category, respectively. The average share of fat tissue and bones in the leg was 5.2% and 13.3%, in the carcass cuts of the 2nd category it was 7.2% and 17.4%, and in the carcass cuts of the 3rd category it was 12.5% and 21.8%, respectively. The average share of connective tissue in carcass parts of the 1st, 2nd and 3rd category was 5.4%, 5.1% and 6.5%, respectively. The mean shares of muscle, fat, connective tissue and bones in the carcass halves were 68.8%, 9.1%, 5.9% and 16.3%, respectively.Die Wiederherstellung der einheimischen Erzeugungvon Rindfleisch und die Möglichkeit einer bedeutender Rückkehr auf die ehemaligen Ausfuhrmärkte haben in den letzten Jahren die Forschung des einheimischen jungen Rinds für die Ausfuhr ( sg. “baby-beef “) aktualisiert. In dieser Arbeit wurden die Anteile von Grundteilen und Gewebe (Muskelgewebe, Fettgewebe, Knochen und Bindegewebe) in Rümpfen von jungem Simmentalrind für die Ausfuhr auf italienischen Markt analysiert. Zu diesem Zwecke wurde die Dissektion von 26 Hälften der durchschnittlichen Masse 129,2 kg durchgeführt. Der Anteil des Rumpfes der I. Kategorie (Schenkel/Oberschale) machte im Durchschnitt 30,5 % aus, der Anteil des Rumpfes der II. Kategorie (Rücken, Schulter) 23,1 %, der Anteil des Rumpfes der III. Kategorie (obere Unterschulter, untere Unterschulter, Rippen, Brustkern, Hals, Wanst, vordere und hintere Hachse) 44,4 %. Durch die Dissektion der Grundteile auf Gewebe wurde die größte Variabilität für die Anteile von Fettgewebe und Bindegewebe und die kleinste für die Anteile von Muskelgewebe und Knochen festgestellt. Der durchschnittliche Anteil der Muskelgewebe im Schenkel/Oberschale war 76,1 %, in Rumpfteilen der II. und III. Kategorie 70,2 % bzw. 59,2 %. Der durchschnittliche Anteil von Fettgewebe und Knochen war in Rumpfteilen der I. Kategorie 5,2 % und 13,3 %, in Rumpfteilen der II. Kategorie 7,2 % und 17,4 % und in Rumpfteilen der III. Kategorie 12,5 % und 21,8 %. Der durchschnittliche Anteil von Bindegewebe in Rumpfteilender I., II. und III. Kategorie betrug 5,4 %, 5,1 % und 6, %.Der durchschnittliche Anteil von Muskelgewebe betrug in den Hälften 68,8 %, von Fettgewebe 9,1 %, von Bindegewebe 5,9 % und von Knochen 16,3 %.Il ricupero della produzione della carne di bovina in Croatia e la possibilità del ritorno sul mercato per l’esportazione hanno, nei ultimi anni, atualizzato le ricerce dei bovini piccoli di razza simentale (“baby beef”) nella Croazia per l’esportazione. Nel questo studio sono analizzati i parti dei pezzi principali e dei tessuti (del tessuto muscolare, adiposo, connettivo e delle osse) nei tronchi di bovini piccoli di razza simentale per l’eportazione sul mercato italiano. Per questo motivo è stata fatta la dissezione delle 26 meta di bovini di peso media 129,2 kg. La parte del trunco della categoria I (il fianco???) era 30,5 %, la parte del trunco della categoria II (il dorso e la scapola) era 23,1 %, e la parte del tronco della categoria III (la sottoscapola superiore, la sottoscapola inferiore, le costole, i petti, il collo, la pancia e la nocca anteriore e posteriore) 44,4 %. Con la dissezione dei parti maggiori sui tessuti, la variabilità più grande è stata ottenuta per le parti del tessuto adiposo e connettivo, e la variabilità più piccola per le parti del tessuto muscolare e per l’osse. La parte media per il tessuto muscolare nel fianco era 76,1 %, e per le parti del tronco nelle categorie II e III era 70,2 %, cioè 59, 2 %. La parte media del tessuto adiposo e dell\u27 osse nei parti del trucno della categoria I era 5,2 e 13,3 %, nei parti del trucno della categoria II era 7,2 e 17,4 %, e nei parti del tronco della categoria III era 12,5 i 21,8 %. La parte media del tessuto connettivo nei parti del tronco delle categorie I, II i III era 5,4 %, 5,1 % e 6,5 %. La parte media del tessuto muscolare nelle metà era 68,8 %, del tessuto adiposo 9,1 %, del tesuto connettivo 5,9 %, e la parte del’ossa era 16,3 %