Utilization of starchy foods: study in humans and animals

Foram realizados ensaios de curta e média duração em animais e humanos visando avaliar o aproveitamento do amido do feijão em relação a outras fontes de carboidratos complexos, de consumo habitual da população brasileira. Em animais, o aumento da glicose plasmática decorrente da ingestão de diferentes fontes de amido decresceu na seguinte ordem: polenta= arroz= pão= macarrão> canjica = farinha de mandioca> mandioca = feijão Carioca = feijão Fradinho. Em humanos, o feijão com casca ou sem casca produziu menores respostas plasmáticas de glicose que a polenta, arroz, arroz com feijão; as respostas de insulina plasmática foram reduzidas para todas as dietas que continham feijão e tanto a polenta como o feijão estimularam de forma semelhante a liberação do GLP-1 7-36. Pudemos evidenciar a persistência do reduzido aproveitamento do amido do feijão, em relação ao da polenta, apesar da adaptação dos animais a essas fontes de carboidratos por 13 dias. Observamos por microscopia óptica e ensaios \"in vivo\" que a parede celular íntegra e a organização física entre os grânulos de amido e proteína podem explicar, em parte, o reduzido aproveitamento do amido do feijão.Short- and midle-term assays in animais and humans were carried out to determine the utilization of bean starch as compared to usual Brazilian starchy foods. The order of glycemic response was: polenta = rice = bread = macaroni > hominy = cassava flour > cassava = Carioca bean = Fradinho bean. Beans with ar without seed coat produced in human a glycemic response lower than polenta, rice and rice plus bean; the insulin response was reduced for all diets containing beans; the secretion of glucagon-like peptide-1 7-36 was the same either for polenta ar bean diet. The reduced utilization of bean starch for polenta and bean diet was confirmed in midle-term assays (13 days). The optic microscopy and \"in vivo\" observations suggested that existence of whole cell walls and starch-protein associations may explain the lower blood response