Utjecaj soja kvasca Saccharomyces uvarum na hlapljivu kiselost, aromu i senzorska svojstva vina sorte Malvasia delle Lipari

The present study investigated chemical and sensory properties of Malvasia delle Lipari DOC (Denomination of Controlled Origin) wine fermented with a cryotolerant strain of Saccharomyces uvarum, characterized by low levels of acetic acid production. In particular, experimental wine was tested for volatile acidity and for aromatic profile by gas chromatography and the results were compared with the same wine produced with a commercial strain of Saccharomyces cerevisiae. Sensory analysis was carried out to assess the identification of experimental wine as Malvasia delle Lipari by defining its sensory profile. Fermentation with S. uvarum gave a final product with lower volatile acidity, lower alcohol content and higher total acidity. Moreover, differences in the aroma profile could be ascribed to different characteristics of the yeasts. Concerning sensorial analysis, the panel assigned higher scores in positive attributes to the wine fermented with S. uvarum.Istražena su kemijska i senzorska svojstva vina sorte Malvasia delle Lipari DOC (kontroliranog porijekla) dobivenog fermentacijom s pomoću soja kvasca Saccharomyces uvarum, kojeg karakterizira otpornost na smrzavanje i mala koncentracija proizvedene octene kiseline. Metodom plinske kromatografije ispitani su hlapljiva kiselost i sastojci arome u uzorcima vina, a dobiveni rezultati uspoređeni s vinima proizvedenim s pomoću komercijalnog soja kvasca Saccharomyces cerevisiae. Provedena je analiza za određivanje senzorskih svojstava vina sorte Malvasia delle Lipari. Fermentacijom s pomoću soja S. uvarum postignut je konačni proizvod male hlapljive kiselosti, manjeg udjela alkohola i veće ukupne kiselosti. Razlika u aromi vina može se pripisati različitim značajkama sojeva. Ocjenjivači vina najbolje su ocijenili senzorska svojstva vina proizvedenog fermentacijom s pomoću soja S. uvarum