Beef carcass characteristics from meat industries in the central region of Brazil, a spatial and temporal picture

As características de carcaças bovinas relacionam-se indiretamente com aspectos de qualidade da carne bovina, bem como permitem verificar limitações e progressos do sistema produtivo. Portanto, um retrato atual daquelas características em âmbito regional e suas variações anuais e plurianuais é ferramenta essencial na transferência de informação para o gerenciamento e sustentabilidade da cadeia de carne bovina. A análise do banco de dados de um grupo frigorífico com unidades industriais localizadas no Sudoeste de Mato Grosso do Sul, Meio-Oeste de São Paulo, Noroeste de Goiás e Triângulo Mineiro, importantes regiões para a pecuária nacional, durante 31 meses de operação industrial (janeiro de 2001 a agosto de 2003), permitiu descrever as características das carcaças bovinas nessas regiões geográficas, entre épocas do ano e entre os anos. Cada unidade foi abastecida principalmente por fornecedores do próprio estado e as regiões que mais negociaram estavam nas proximidades das unidades, exceto a unidade frigorífica de SP onde grande parte do abate teve origem no Leste de MS. As fêmeas totalizaram 13,16% dos abates e houve oferta crescente no período a partir do segundo semestre de 2002 com pequena redução no abate de machos, destes 75,96% eram castrados e 10,88% inteiros. A região teve impacto na oferta de características como classe sexual, maturidade e grau de acabamento para machos castrados, contudo houve um padrão predominante em todas as unidades em volume e freqüência de oferta, com carcaças de machos castrados de 6 a 8 dentes compondo 61,6% dos abates do grupo. A unidade de GO foi a que mais abateu machos inteiros, totalizando 36% dos abates. A unidade de MG se destacou na proporção de machos castrados até 4 dentes (novilhos) em relação aos machos castrados abatidos, com uma média de 25%. O abate de novilhos com grau de acabamento 3 (espessura de gordura entre 3 e 6 mm) representaram 7,9% dos abates, destacando-se MS e SP em volume de abate e proporção, com 2/3 dos novilhos atingindo este acabamento. A oferta de carcaças de novilhos e de novilhos com grau de acabamento 3 ocorreu em dois momentos do ano, de abril a junho e de agosto a novembro. No período estudado, a oferta de novilhos com grau de acabamento 3 não acompanhou a oferta de novilhos, variando com a região, sendo que a unidade de SP foi abastecida de forma mais regular. O peso médio de abate dos machos castrados foi de 264,4 kg (DP ± 15,2 kg), equivalente a 17,6@ e à medida que os animais avançaram na idade aumentou a freqüência de carcaças pesadas. Carcaças acima de 18@ corresponderam à 40,6% dos adultos e 22,9% dos novilhos. Para os novilhos com acabamento 3 a faixa de peso predominante foi de 16 -17@ em todas unidades, exceto em MG onde a classe de peso predominante esteve acima de 18@.Beef carcass characteristics are indirectly related with meat quality and helps to identify limitations and progresses of the productive system. Wherefore establishing a picture of such characteristics and their annual and pluriannual variations represents an essential tool on information transference for the beef supply chain management and sustainability. This study was based on data from a beef industry composed by four unities located in important Brazilian regions for beef cattle production (Southeast of Mato Grosso do Sul State, Middle-West of São Paulo State, Northwest of Goiás State and at Triângulo Mineiro Region of Minas Gerais State), during 31 months (January, 2001 to August, 2003). Database analysis allowed to describe beef carcass characteristics within periods over a year and among years of industrial activity. Producers from regions close to the plants inside the same state were their main suppliers, except for the unity in the São Paulo State where a large number of animals came from East of Mato Grosso do Sul State. Castrated males represented 75.96% of total slaughter, intact males 10.88% and females 13.16%. The number of female slaughtered increased over the second semester of 2002 reducing thus the proportion of male slaughtered. There was an influence of the supplying region on sexual condition, maturity and finishing of castrated males with up to four permanent incisors (steers). However, the main carcass pattern in all unities, when considering number and frequency, was castrated males with at least six permanent incisors, representing 61.6% of total slaughter. The Goiás States plant slaughtered the highest number of intact males with 36% of its total slaughter. The Minas Gerais States plant registered the highest proportion of steers when considering castrated male slaughtered, averaging 25% of its total. Steers with finishing grade 3 (fat thickness 3 to 6 mm) represented 7.9% of all carcasses, distinguishing Mato Grosso do Sul and São Paulo States plants in which two-thirds of steers reached that finishing grade. The supply of steers finishing grade 3 had two peaks with increasing offer over the years, from April to July and from August to November. The number of these carcasses did not follow steers supply with a regional influence. São Paulo State plant was the only one regularly supplied with properly finished steers. The average carcass weight was 264.4 kg (SE ± 15.2 kg). Heavier carcasses were obtained only when animals slaughtered grew older with frequencies of carcass weight over 269.9 kg corresponding to 40.6% of the older castrated males and 22.9% of the steers. The most frequent carcass weight ranged from 240 to 254.9 kg for steers with finishing grade 3 in all plants, except for the one at Minas Gerais State where the predominant weight range was over 269.9 kg