Utjecaj bakteriocina na kakvoću i sigurnost tradicionalno fermentiranih kobasica

Semi-purified bacteriocins produced by Lactobacillus sakei I154 (sakacin) and Leuconostoc mesenteroides E131 (leucocin) were implemented in the production of traditional Bosnian, Hungarian, Serbian and Croatian fermented sausages together with Listeria monocytogenes. Furthermore, leucocin and Lactobacillus sakei I151 were added to the sausages in order to investigate their influence to the natural microbial flora and physicochemical characteristics of traditional products. Leucocin possessed better antilisterial activity than sakacin. With addition of Lb. sakei I151 and leucocin the typical sensory characteristics of the traditional products remained recognizable, while the safety of sausages was improved due progressive elimination of undesirable microbial flora.PROŠIRENI SAŽETAK UVOD Otkako se bakterije mliječne kiseline koriste kao starterkulture, istraživanja su usmjerena na pronalaženje bakteriocinogenih sojeva. Među bakteriocinogenim bakterijama mliječne kiseline značajno mjesto zauzimaju vrste roda Lactobacillus, i to L. sakei (bakteriocin sakacin), L. Curvatus (curvacin), L. plantarum (plantaricin), L. Acidophilus (lactacin, acidocin) i L. bavaricus (bavaricin). Osim laktobacila bakteriocine stvaraju i Pediococcus spp. (bakteriocin pediocin), Leuconostoc spp. (leucocin), Enterococcus spp. (enterocin), Lactococcus spp. (lacticin, nizin), Carnobacterium spp. (carnocin). Cillj ovog rada bio je utvrditi učinkovitost bakteriocina soja Lactobacillus sakei I154 (sakacin) i Leuconostoc mesenteroides E131 (leucocin) kao i zaštitne kulture Lactobacillus sakei I151 u poboljšanju sigurnosti i kakvoće tradicionalno fermentiranih bosanskih, mađarskih, srpskih i hrvatskih kobasica. MATERIJAL I METODE Nadjev kobasica inokuliran je s L. monocytogenes (104-105 CFU/g) te jednim od polu-pročišćenih bakteriocina (sakacin i leucocin; aktivnost 1280 AU/kg). Kobasice su uzorkovane 0., 3., 7., 14. i 28. dana zrenja, a određivan je ukupni broj bakterija, L. monocytogenes, bakterija mliječne kiseline te pH. Nadalje, u drugom dijelu istraživanja nadjev je inokuliran zaštitnom kulturom Lb. sakei I151 i/ili bakteriocinom Ln. mesenteroides E131 radi ocjene utjecaja na senzorna svojstva kobasica. REZULTATI I DISKUSIJA Dodatak bakteriocina utjecao je na smanjenje ukupnog broja bakterija samo u srijemskoj kobasici. Broj bakterija mliječne kiseline nije se značajno smanjio, osim u srijemskoj i hrvatskoj kobasici, uz dodatak sakacina. U svim istraživanjima utvrđeno je da bakteriocini nisu utjecali na promjene pH nadjeva. Uspoređujući rezultate inhibicije L. monocytogenes, evidentno bolji učinak postignut je dodavanjem bakteriocina Ln. mesenteroides E131. Primjenom Lb. sakei I151 samog ili u kombinaciji s leucocinom specifična senzorna svojstva kobasica ostala su očuvana. ZAKLJUČAK Bacteriocin Ln. mesenteroides E131 (leucocin) postiže bolji antimikrobni učinak u fermentiranim kobasicama od bakteriocina Lb. sakei I154 (sakacin). Dodavanjem bakteriocina nije utvrđen negativan utjecaj na senzorna svojstva kobasica