Réfrigération avec brumisation des fraises fraîches

We studied influence of mist-chilling on shelf life of strawberries. Mist-chilling uses an air-water flow with small suspended droplets as a cooling medium. Strawberries from "Darestival" cultivar were chilled by three different treatments : a control treatment, with almost saturated air, and two different mist-chilling treatments : one with low water supply (9g/kg of strawberries), and one with high water supply (19g/kg of strawberries). They were stored for seven days at 6°C. During storage, their quality was assessed by weight losses, firmness, color, soluble sugar, titrable acidity and pH. None of these criteria show any effect of chilling treatment on strawberries quality. We also studied commercial losses and organoleptic quality. On the other hand, strawberries treated with high water supply show better commercial and organoleptic qualities than non-mist chilled strawberries or than strawberries chilled with low water supply. / Cet article présente l'étude de l'influence du refroidissement avec brumisation d'eau sur la conservation des fraises fraîches. La brumisation est un procédé de réfrigération qui utilise comme fluide de refroidissement un mélange d'air froid et de gouttelettes d'eau en suspension. Des fraises de la variété "Darestival" ont été réfrigérées au moyen de trois traitements différents : un traitement sans brumisation utilisant de l'air froid quasiment saturé, et deux traitements de brumisation utilisant l'un, un apport d'eau faible (9g/kg de fraises) et l'autre, un apport d'eau élevé (19g/kg de fraises). Elles ont ensuite été stockées pendant 7 jours à 6°C. Durant le stockage, leur qualité a été évaluée d'après les critères suivants : pertes de poids, fermeté, couleur, teneur en sucres solubles, teneur en acidité titrable, pH. Aucun de ces critères ne met en évidence d'effet du traitement de réfrigération sur la qualité des fraises. Nous avons également analysé les pertes commerciales et réalisé un test organoleptique de préférences. Ces deux tests montrent l'intérêt de la brumisation sur la conservation des fraises. En effet, les fraises brumisées avec un apport d'eau élevé (19g/kg de fraises) présentent moins de pertes commerciales et sont préférées, d'après leur aspect, aux fraises non brumisées ou brumisées avec un apport d'eau faible