Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time-variable conditions using an analytical-based method. II. Calculations versus measurements on wet plaster cylinders and cast

Calculations carried out using the heat-transfer model in an infinite cylinder, adapted to account for time-variable boundary conditions (see part I), are compared to experimental temperature and weight loss kinetics. The model is first validated by comparing the calculations with measurements carried out on wet plaster cylinders (diameters : 12.7, 10.0 and 7.5 cm), chilled under the following conditions - under time-constant conditions, 34 trials covering a wide range of variation in air properties (temperature 0 to 10°C - humidity 44 to 100 % - velocity 1.0 to 2.2 m/s) - 12 trials under time-variable conditions, air temperature varying between - 15°C and +10°C and an air velocity varying between 0.6 and 2.2 m/s. Without adjustment, the temperature kinetics at different points within the sample are predicted with a margin error of 1°C. The relative error in chilling time prediction is 5%. Weight loss at the end of chilling, which is around 2% of the original weight, is calculated with an absolute error of 0.1%. The ability of the model to simulate the behaviour of a plaster mould of a pork carcass hindquarter was tested, five trials yielded a shape factor adjustment. The mean temperature variation of the thickest section was successfully simulated. Difficulties encountered in simulating the weight loss kinetics, with the same precision as for cylinders, revealed the limits of the analytical approach. / Les calculs réalisés à l'aide du modèle analytique de transfert de chaleur dans un cylindre infini, adapté pour tenir compte de conditions aux limites variables (cf. partie I), sont comparés à des cinétiques de température et de perte de poids expérimentales. Le modèle est d'abord validé en comparant les calculs aux mesures effectuées sur des cylindres en plâtre humides (diamètres : 12.7, 10.0 et 7.5 cm), réfrigérés sous les conditions suivantes : - sous conditions constantes dans le temps, 34 essais couvrant une large gamme de variation des propriétés de l'air (température de 0 à 10°C - humidité de 44 à 100% - vitesse de 1.0 à 2.2 m/s) - 12 essais sous des conditions variables dans le temps (température de l'air variant entre -15°C et +10°C et vitesse de l'air variant entre 0.6 et 2.2 m/s). Sans ajustement, les cinétiques de température en divers points à l'intérieur des échantillons sont prédites avec une marge d'erreur de 1°C. L'erreur relative de prévision du temps de refroidissement est de 5%. La perte de poids à la fin de la réfrigération, qui est d'environ 2% du poids initial, est calculée avec une erreur absolue de 0.1%. L'aptitude du modèle à simuler le comportement d'un moulage en plâtre de quartier arrière de porc a été testé ; 5 essais ont fourni un coefficient de forme. La variation de la température moyenne de la section la plus épaisse a été simulée avec succès. Les difficultés rencontrées pour simuler les cinétiques de perte de poids, avec la même précision que pour les cylindres, révèlent les limites de l'approche analytique