Επίδραση του βουβαλίσιου και χοιρινού κρέατος στα μηχανικά οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά χωριάτικών λουκάνικων σε συνάρτηση με την λιποπεριεκτικότητα

Πτυχιακή εργασία--ΣΤΕΓΤΕΤΡΟΔ--Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων,2014--αα6233Στην παρούσα εργασία έγινε η μελέτη των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων, η ανάλυση κατανομής της υφής και των λιπαρών οξέων, καθώς και η οργανοληπτική αξιολόγηση σε βουβαλίσια χωριάτικα λουκάνικα. Για την παρασκευή των δειγμάτων εφαρμόστηκαν δύο διαφορετικοί τύποι πειραμάτων μίξης όπου στο 1ο πείραμα χρησιμοποιήθηκαν 10 διαφορετικά ποσοστά μίξης βουβαλίσιου κρέατος (40-70%) , βουβαλίσιου και χοιρινού λίπους (0-30% και 30-0% αντίστοιχα), ενώ στο 2ο χρησιμοποιήθηκαν 5 διαφορετικά ποσοστά μίξης βουβαλίσιου και χοιρινού κρέατος (0-70% και 70-0% αντίστοιχα) με σταθερή περιεκτικότητα χοιρινού λίπους (30%). Αναλύθηκαν η περιεκτικότητα σε υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνες, ολικό λίπος και η κατανομή των λιπαρών οξέων σε νωπά και ψημένα δείγματ