PENDUGAAN UMUR SIMPAN JERUK SIAM (CITRUS NOBILIS VAR. MICROCARPA) BERDASARKAN KANDUNGAN VITAMIN C MENGGUNAKAN PERSAMAAN ARRHENIUS

Komoditas hortikultura terutama buah-buahan segar seperti jeruk siam merupakan barang konsumsi yang banyak diminati masyarakat. Terbatasnya penanganan jeruk siam setelah panen menyebabkan rendahnya mutu jeruk siam. Jeruk akan mengalami perubahan-perubahan setelah lama disimpan sehingga tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Oleh karena itu jeruk siam yang telah dipanen memerlukan penanganan yang lebih lanjut untuk menjaga atau memperpanjang masa simpan jeruk siam. Menganalisis mutu selama penyimpanan dapat dilakukan dengan mengendalikan kondisi penyimpanan tertentu serta menduga laju penurunan mutu yang terjadi. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan jeruk siam berdasarkan laju penurunan vitamin C selama penyimpanan menggunakan persamaan Arrhenius. Penelitian ini menggunakan jeruk siam segar dengan variasi suhu penyimpanan yaitu suhu 100C, 150C, dan 280C. Analisis dilakukan 3 hari sekali hingga panelis menolak dengan parameter susut bobot, tingkat kekerasan, total padatan terlarut (TPT), vitamin C, dan uji organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Penelitian ini memprediksi umur simpan jeruk siam menggunakan metode Arrhenius berdasarkan laju penurunan vitamin C. Tahapan pertama yang dilakukan adalah dengan menentukan orde reaksi yang diperoleh dari plot persamaan regresi berdasarkan nilai R2 (koefisien determinasi) tertinggi. Setelah orde reaksi ditetapkan maka diperoleh nilai k dari persamaan regresinya. Untuk simulasinya digunakan persamaan yang diperoleh dari plot hubungan ln k dan 1/T. Hasil penelitian diperoleh persentase susut bobot pada suhu 100C dan suhu 150C yaitu 11,57 % pada penyimpanan hari ke- 12. Tingkat kekerasan tertinggi pada suhu penyimpanan 10 0C yaitu 2,09 Kg/cm2. Suhu 15 0C mengalami kenaikan total padatan terlarut paling tinggi hingga 9,70% brix. Uji organoleptik penyimpanan terbaik pada suhu 15 0C dengan lama penyimpanan hingga hari ke- 12, warna skor tertinggi yaitu 4,28 (suka). Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur jeruk siam menunjukkan nilai 4,05 (suka). Skor nilai aroma yaitu 3,76 (suka). Skor rasa yang dimiliki jeruk yaitu 4,50 (suka) dan penerimaan keseluruan skor yang diberikan panelis 4,10 (suka). Umur simpan jeruk siam pada suhu 100C umur simpannya 15 hari, pada perlakuan suhu 150C diketahui umur simpannya 14 hari, sedangkan pada penyimpanan suhu 280C umur simpannya 13 hari. Dari penelitian ini Didapatkan model pendugaan laju penurunan mutu jeruk siam selama penyimpanan yaitu k = 30.01808 e-777.54(1/T).Umur simpan paling lama terjadi pada suhu penyimpanan 10 ?C yaitu 15 hari