EFEK AGING WINE LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu jenis buah yang memiliki kandungan β-karoten yang tinggi, yaitu 1300 IU/100 gram bahan. Produksi labu kuning nasional cukup melimpah, tetapi pemanfaatannya terbatas dan kurang bervariasi. Umumnya, labu kuning diolah menjadi kolak atau dodol, tetapi untuk meningkatkan variasi produk olahannya, labu juga dapat diolah menjadi fruit wine. Fruit wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat melalui proses fermentasi sari buah selain buah anggur dengan bantuan inokulum Saccharomyces cerevisiae. Setelah proses fermentasi, fruit wine dapat mengalami proses aging yang menyebabkan perubahan pada karakteristiknya. Perubahan tersebut perlu dianalisa untuk menjamin mutu dan kemanan dari fruit wine. Pada penelitian ini dilakukan pengujian berdasarkan karakteristik fisikokimiawi, mikrobiologi dan sensori fruit wine. Analisa fisikokimiawi meliputi warna, kekeruhan, pH, kandungan gula, total asam volatil, total SO2, aktivitas antioksidan, etanol dan metanol. Analisa mikrobiologi meliputi total plate count dan pewarnaan gram dengan menggunakan media MEA dan MRS A. Analisa sensori meliputi pengujian atribut warna, aroma, rasa, sweetness, aftertaste dan overall oleh 30 panelis tidak terlatih. Untuk mendukung proses pengembangan produk wine labu kuning, dilakukan pula analisa kelayakan bisnis. Hasil analisa fisikokimiawi dianalisis menggunakan software SPSS for Windows versi 13.0 dengan metode One Way ANOVA menggunakan uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil analisa sensori dianalisis dengan metode k-related sample dan LSD non-parametric test. Proses aging selama 2 bulan pada wine labu kuning menyebabkan peningkatan pH dan aktivitas antioksidan serta penurunan kandungan gula, total SO2 dan total asam volatil. Wine labu kuning memiliki kandungan etanol sebesar 14,17% dan kandungan metanolnya tidak terdeteksi. Hasil tersebut masih memenuhi standar yang ada. Aging juga menyebabkan tingkat kekeruhan menurun dan nilai lightness meningkat. Proses aging selama 2 bulan menyebabkan peningkatan jumlah koloni yeast Saccharomyces cerevisiae dan bakteri asam asetat pada wine labu kuning. Berdasarkan hasil uji sensori, panelis paling menyukai wine labu kuning dengan waktu aging 2 bulan