Ageing of a craft beer in oak wood barrel: chemical and sensory characterization

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)Nos últimos anos, a produção de cerveja artesanal tem vindo a proliferar, conquistando espaço entre os apreciadores de cerveja e expandindo-se no mercado de bebidas alcoólicas. Atualmente é possível encontrar no mercado uma vasta gama de cervejas com diferentes sabores, aromas, teores alcoólicos, entre outros fatores que têm influência direta na qualidade da cerveja obtida. Estas diferenças resultam da combinação de vários fatores, como sejam as matérias-primas utilizadas, o processamento, a embalagem e a maturação. Em particular, a maturação da cerveja utilizando barris de madeira pode proporcionar-lhe uma complexidade aromática única. Assim, o objetivo deste trabalho focou-se na caracterização química e sensorial de cerveja artesanal maturada em barrica de carvalho, previamente utilizada no envelhecimento de Vinho do Porto, sendo que a informação resultante serviu como base para o desenvolvimento do produto final com vista à sua implementação no mercado. Numa perspetiva microbiológica, foi possível detetar a presença de diferentes microrganismos, nomeadamente Brettanomyces/Dekkera, bactérias lácticas e acéticas, em algumas das cervejas maturadas em barrica. A identificação destes microrganismos foi correlacionada com a microflora característica da barrica e da presença das borras de Vinho do Porto anteriormente envelhecido nas mesmas. A quantificação dos compostos maioritários indicou que as cervejas maturadas em barrica de carvalho apresentaram um teor alcoólico superior à da cerveja controlo. A análise de ácidos orgânicos evidenciou a presença de ácido tartárico, um ácido característico do vinho, nas cervejas maturadas em barrica, sendo um grande indicador da incorporação de compostos característicos de Vinho do Porto e da respetiva ação sobre as cervejas. A análise dos compostos minoritários detetou a presença de compostos indicadores do envelhecimento em barricas de carvalho, tais como derivados de furanos, lactonas, eugenol, guaiacol, entre outros. Além disso, esta análise permitiu averiguar que as cervejas maturadas em barrica incorporaram compostos característicos do Vinho do Porto segundo o que era descrito na literatura, indo ao encontro dos perfis aromáticos detetados na análise sensorial. Alguns desses compostos são responsáveis por aromas descritos na análise sensorial. Do processo de maturação em barrica de carvalho redundaram características complexas e únicas nas cervejas, transmitidas pelo carácter da madeira e/ou do Vinho do Porto.In recent years, the production of craft beer has proliferated, becoming more popular between beer lovers and expanding in the alcoholic beverage market. Nowadays it is possible to find on the market a wide range of beers with different flavors, alcohol levels, among other factors that have a direct influence on the quality of the beer produced. These differences result from the combination of several factors such as the raw materials used, the processing, packaging and maturation strategy. In particular, the beer maturation using oak barrels can givethe beer a unique aromatic complexity. Thereby, the objective of this work has focused on chemical and sensory characterization of craft beer aged in oak barrels, previously used in the aging Port Wine, and the resulting information will serve as a basis for the development of the final product in order of its implementation in the market. In a microbiological perspective, it was possible to detect the presence of different microorganisms, including Brettanomyces/Dekkera, lactic and acetic bacteria in some of the matured beer in barrels. The identification of these microorganisms was correlated with the characteristics of the microflora of the barrel and the presence of Port Wine sediments in the previous aged barrels. The quantification of the major compounds indicated that the beers aged in oak barrels have higher alcohol content than the beer control. The organic acid analysis showed the presence of tartaric acid, a characteristic acid in the wine in barrel aged beers, which is a great indicator of the presence of Port Wine sediments and respective action on the beers. The analysis of minor compounds detected the presence of indicators of aging in oak barrels compounds such as furan derivatives, lactones, eugenol, guaiacol, among others. Also, this analysis allowed to ascertain that the beers aged in barrels incorporated characteristic compounds of Port Wine according to what was described in literature. Some of these compounds are responsible for aromas described in the sensory analysis. From the maturation process in oak barrels resulted complex and unique features in beers, transmitted by the character of the wood and / or Port Wine