Qu’importe la baie, pourvu qu’on ait l’ivresse

Dans le monde entier, à toutes les époques, on a fait des boissons fermentées : du vin avec du raisin, bien sûr, mais aussi des boissons alcoolisées avec toutes sortes de baies sauvages ou cultivées. Le ' vin ' de Marula est par exemple très apprécié en Afrique de l’Est. Celui d’Eembe (Berchemia discolor) va peut-être bientôt le concurrencer : des chercheurs namibiens ont obtenu une boisson alcoolisée de qualité acceptable à partir du fruit de cet arbre de la famille des Rhamnacées, largement répandu dans les zones sèches du Soudan à l’Afrique australe et qui peut atteindre 18 m de haut. L’équipe de l’université de Windhoek a utilisé des fruits secs achetés au marché ; elle y a ajouté de la pectolase pour hydrolyser les pectines et de l’acide citrique pour ajuster le pH. La fermentation a été induite par des levures sélectionnées du commerce, de préférence aux levures spontanées. Le moût initial avait un potentiel alcoolique de 8, 6° : des ajouts de sucre ont permis de l’élever jusqu’à 12, 3°. La fermentation aérobie a duré cinq jours, puis la fermentation anaérobie trois mois. Les tests sensoriels ont montré que l’addition de sucre et de dioxyde de soufre améliorait la qualité du produit obtenu. La méthode est décrite en détail dans le volume 6, n°3, 2001 du Journal of Food Technology in Africa. À consommer avec modération ! E L Keya et T N Ngwira Faculty of Agriculture and Natural Resources University of Namibia P/Bag 13301, Windhoek, Namibie E-mail : ekeya@unam.naDans le monde entier, à toutes les époques, on a fait des boissons fermentées : du vin avec du raisin, bien sûr, mais aussi des boissons alcoolisées avec toutes sortes de baies sauvages ou cultivées. Le ' vin ' de Marula est par exemple très..