Un lait frais de qualité: c’est possible.

Un lait frais de qualité: c’est possible. CHAPEAU : Le lait est un aliment éminemment périssable et fragile surtout par les chaleurs africaines. C’est aussi un grand ami des bactéries ! De nombreuses expériences de valorisation du lait ont vu le jour cependant en Afrique avec des succès très divers, le lait ou le fromage n’étant pas vraiment dans les habitudes alimentaires africaines. Au Mali cependant la laiterie de Kasséla, sur la route de Ségou, est un gros succès autant commercial que du point de vue hygiène et qualité. Filifing Diakité a voulu en savoir plus. DURÉE DE LA BANDE: 11’39 Studio Traditionnellement l’aliment des pasteurs et des populations peuls, le lait frais n’entrait pas de façon générale dans les habitudes alimentaires de la population malienne. Mais ces habitudes ont pas mal changé au cours des 20 dernières années et la laiterie de Kassela, à une cinquantaine de kilomètres de Bamako, est maintenant réputée pour la qualité de son lait. C’est une coopérative de bergers qui l’approvisionne et l’administrateur de la coopérative, Moussa Dicko, nous explique comment la coopérative a commencé. Dicko Nous avons démarré à partir de février 98 et la première collecte nous l’avons faite à partir de novembre 98. Nous étions nombreux au début mais par la suite il y en a d’autres qui se sont désolidarisés et seulement 23 ont accepté vraiment de cotiser et de rester avec le groupe. Ce qui nous a motivés c’est tout simplement le lait qui est là, parce que nous sommes une zone à forte potentialité de production laitière et que vraiment le lait n’était pas vraiment bien vendu et que les propriétaires ne bénéficiaient pas vraiment des avantages de leur lait. Diakité Mais le lait là, pourquoi ça ne marchait pas ? Dicko Ça ne marchait pas…euh… il y a avait production mais il y avait problème de vente : le prix du lait produit le matin n’était pas égal au prix produit le soir parce que la traite produite le matin étaient directement acheminée sur la capitale Bamako et que celle du soir, on pouvait pas la conserver, donc … Diakité Maintenant vous avez voulu vous organiser. Qu’est ce que l’organisation a apporté comme amélioration ? Dicko Nous nous sommes organisés, on a commencé à collecter… la machine qu’on a, ça nous permettait de collecter le lait du soir, garder jusqu’au lendemain matin puisque le lait était vraiment gardé au frais et que ça pouvait vraiment attendre pour être acheminé… bouilli et acheminé vers la capitale Bamako. Diakité Maintenant parlant de conditions d’hygiène, de salubrité du lait, comment vous avez traité cette question dés le début ou comment vous avez été victime ou pas de ce problème ? Dicko Je pense que la qualité hygiénique du lait que nous traitons est vraiment irréprochable puisque nous passons par un minimum de deux tests, le test au mouillage du lait et ensuite le test à l’acidité. C’est les deux tests qu’on fait actuellement, avec les conditions d’hygiène qu’on réunit au moment de la pasteurisation du lait. Diakité Est-ce que le lait est beaucoup plus acheté aujourd’hui parce que les conditions d’hygiène sont plus ou moins respectées ? Est-ce qu’il n’était pas bien acheté avant parce qu’il n’y avait pas ça? Dicko Quand nous avons commencé, les gens ont tout de suite fait une différence. Parce qu’ils ont vu que le lait qu’ils goûtent au niveau de notre coopérative et le lait qu’ils paient au niveau des femmes qui bouillent leur lait, ils ont tout de suite fait une différence entre les deux qualités puisqu’il se peut souvent que ces femmes là, elles mouillent un peu leur lait tandis que nous, nous sommes là uniquement pour la promotion de notre lait local donc nous ne pouvons pas nous permettre de nous concurrencer nous même. Diakité Alors vous êtes rentré en partenariat avec un projet qui vous appuie. Quels sont vos rapports de collaboration ? Qu’est ce que vous faites concrètement ensemble ? Dicko Par rapport au partenariat qui est entre nous et Vétérinaires Sans Frontières Suisse, nous avons commencé depuis 2002. Il y avait un projet de recherche qu’on appelle Lait Sain au Sahel donc on a eu à parler ensemble et on a demandé si réellement ils pouvaient nous appuyer puisque … Finalement c’est le lait sain, c’est le partenariat qui a vu le jour et ils nous ont proposé des conditions d’amélioration là où il y a problème. Ils nous ont proposé des aménagements qu’on a accepté volontiers, ce qui fait que la qualité de notre lait aujourd’hui est de très bonne qualité. Studio Ce partenariat avec Vétérinaires Sans Frontières- Suisse a en effet porté ses fruits mais comme l’explique Salam Guibo, agent du projet Lait Sain au Sahel, créé donc par VSF Suisse, ça n’a pas été facile au début car il y avait de gros problèmes. Maintenant cependant, la chaîne de conservation est un modèle du genre. Guibo L’environnement déjà est un handicap très important en matière d’hygiène et aussi le matériel de traite qui laisse à désirer. Vous n’êtes pas sans savoir qu’à présent les techniques ancestrales persistent dans nos élevages à savoir les calebasses de traite et le système de traite également qui laisse vraiment à désirer. Je veux parler du berger et de sa façon de manipuler les mamelles de la vache, qui n’est pas du tout hygiénique parce que le berger ne se lave pas les mains, les animaux après toute une journée de pâturage, reviennent avec les mamelles pleines de poussière, pleines de microbes, pleines de bactéries …Alors vous voyez tous ces facteurs là rentrent en ligne de compte. Diakité Vu toutes ces difficultés et ces contraintes liées à l’environnement, s, qu’est ce que vous, vous avez fait concrètement ? Guibo Ce qu’on a fait d’abord c’est qu’on a essayé de jouer sur le cadre de travail, en amont : on a déjà fait une formation à l’endroit des bergers qui sont directement impliqués à travers des petits équipements pour filtrer le lait, l’eau de javel, le savon en poudre, l’Omo, pour leur montrer comment il faudrait vraiment assainir le matériel de traite et également en les dotant de matériel pour le transport du lait, à savoir des bidons à grande ouverture où le fonds est vraiment accessible, par opposition aux anciens bidons qu’ils ont ou c’est des bidons dont les origines sont douteuses …c’est des bidons qui au départ contenaient des produits chimiques avec des petites ouvertures … Donc vous vous rendez compte que ce n’est pas dut tout facile de les désinfecter. Alors avec l’introduction de tout cet arsenal ay niveau déjà de la ferme, on a pu apporter une amélioration et également on leur a appris que le temps de transport joue, c’est un facteur aussi qui joue sur la qualité du lait …a savoir un lait qui est déjà trait depuis une heure, s’il reste 40 minutes, une heure de temps à l’air libre au soleil, il va de soi que les bactéries se multiplient de façon démesurée. Donc ça c’est un premier travail que nous avons fait au niveau de l’exploitation et nous sommes arrivés aujourd’hui au niveau des centres de collecte. Donc à ce niveau, pour le contrôle, nous avons 5 ou 6 chaînes comme ça, à savoir le lait qui nous arrive au niveau du centre de réception, de visu, à l’œil nu, on s’aperçoit qu’il n’y a pas de débris, d’impuretés, de mouches…Ça c’est la condition sine qua non pour que le lait, dans un premier temps, de visu, soit accepté. Dans un second temps nous avons de l’alcool à 70? pour voir si le lait a tourné ou pas. Après ce deuxième test, il y a un troisième qui s’appelle le « lacto-densimètre » qui consiste à lire la densité du lait pour voir si le lait est mouillé ou pas, parce qu’aujourd’hui il y a certains éleveurs qui ont introduit dans leurs pratiques la potasse pour pouvoir homogénéiser le lait, garder toutes les propriétés du lait ou encore reconstituer le lait en poudre et tout ça …Donc avec cet appareil, le lacto-densimètre, nous pouvons déceler ces failles là. Et un autre élément qui est réactif qui s’appelle la « rhésazurine », c’est pour voir un peu la multiplication des bactéries dans le lait. Nous avons un autre test et pas des moindres …la température, on fait une ébullition à travers les éprouvettes qu’on appelle le degré cornique et c’est après tout cet arsenal que le lait est récupéré et au lieu d’être chauffé comme ça se passe couramment, nous le pasteurisons. Nous avons un pasteurisateur d’une capacité de 200 litres qui nous a été conçu par un ingénieur malien et qui est inox. Alors avec ce pasteurisateur, nous avons du lait qui est vraiment sain dans la mesure ou c’est hermétiquement fermé et cela fonctionne avec un système bain-marie. Maintenant après toute cette chaîne, le lait est pasteurisé à un degré aussi qui est important pour nous parce que nous le pasteurisons à une température de 80? parce qu’on s’est dit que les bacilles de la tuberculose peuvent résister jusqu'à 71 ou 72? donc à 80? nous avons un lait qui naturellement est dépourvu de toutes les bactéries de toutes les maladies, au maximum mais qui aussi garde toute sa saveur, tout son goût. Et c’est ‘a la suite de tout ça que maintenant le lait est conditionné à travers un autre appareil que nous avons acheté, toujours avec le même ingénieur malien, du nom de thermo-soudeuse. Et après avoir conditionné le lait, nous avons une autre salle qu’on appelle salle de commercialisation et le lait est a ce moment là mis dans un congélateur pour être vendu. Diakité Alors pour terminer, le changement de comportement par rapport aux habitudes, aux coutumes, eu égard à la qualité coté hygiène, est-ce que ce changement de comportement est effectif ? Guibo Oui tout à fait, tout à fait. C’est vrai, ce n’était pas facile mais aujourd’hui Kasséla, la zone où la laiterie est basée, doit en grande partie son nom aujourd’hui à la qualité de son lait dans la mesure où aujourd’hui vous faites un micro-trottoir au niveau de la capitale, Kasséla est très bien renommé en terme de qualité de lait. Studio La qualité du lait de Kassela est d’ailleurs telle que la plus grosse laiterie du Mali, Mali-Lait, s’approvisionne auprès de Kasséla, comme l’explique Madame Sidibé Kadi Traoré, ingénieur chimiste à Mali-Lait. Sidibé Le lait de Kassela, quand ils amènent le lait, généralement ils amènent beaucoup de bidons, donc on procède par analyse, on analyse par bidon : on fait la densité et l’acidité sur chaque bidon. Bon nous avons nos normes internes ici et selon ces critères le lait est bon ou mauvais. Quand on regarde selon les bidons, les laits qui sont bons on les récupère et on va à l’atelier. Ceux qui ne sont pas bons, on les rejette. Et ça c’est chaque jour. Diakité Bon ça veut dire quoi ? Propre ou sale ? Sidibé Propre ou sale non, parce que tous les laits qu’on récupère passent à la pasteurisation donc les propriétés, on les regarde selon le bidon et puis …comment dirais-je …le récipient dans lequel il amène le lait, on ne peut pas de la propreté à vue d’œil. Comme tous les laits on les traite, on suppose que tous les laits qu’on amène ici sont bons, sont bons sur le plan propreté mais on regarde l’acidité et puis la densité. L’acidité c’est pour voir si le lait n’a pas tourné, voilà, et la densité pour voir si c’est pas mouillé, s’ils n’ajoutent pas de l’eau là-dessus. Diakité Mais vous-même, par rapport à la qualité, vous avez pris certaines dispositions par rapport à la salubrité ? Sidibé Oui, tous les éleveurs qui viennent avec leur lait, on leur enseigne, on leur demande d’amener le lait dans des récipients propres, à large ouverture pour que l’intérieur puisse être bien nettoyé. Ça c’est primordial, il faut que le récipient soit propre et puis on leur demande de laver quotidiennement les récipients dans lesquels ils amènent le lait. Et puis on leur demande de ne pas nous amener le lait des vaches qui viennent d’être vaccinées parce que ça aussi, ça peut endommager la qualité. On leur donne des petits conseils de ce genre.Le lait est un aliment éminemment périssable et fragile surtout par les chaleurs africaines. C’est aussi un grand ami des bactéries