SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG BUAH SUKUN TERHADAP ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING AYAM BROILER

Daging ayam sangat berpotensi untuk diolah menjadi nugget karena daging ayam merupakan salah satu bahan penyumbang protein yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat. Nugget merupakan salah satu produk yang berasal dari olahan daging giling yang digemari banyak orang. Sukun merupakan bahan pangan alternatif yang sangat populer dan telah dikembangkan di berbagai negara, khususnya di kawasan negara tropis. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung buah sukun terhadap organoleptik nugget daging ayam broiler. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 13 Maret sampai dengan 19 Juni 2015 di Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain garpu, ulekan, nampan, panci, kompor, penggorengan, timbangan, food processor, baskom plastik, pisau dapur, sendok, plastik untuk sampel. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler, tepung tapioka, tepung buah sukun, bawang putih, merica, air es, tepung panir dan garam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dengan empat ulangan setiap perlakuan. P0 (Tepung tapioka 100 gram dan 400 gram daging ayam broiler), P1 (Tepung buah sukun 25 gram dengan tepung tapioka 75 gram dan 400 gram daging ayam broiler), P2 (Tepung buah sukun 50 gram dengan tepung tapioka 50 gram dan 400 gram daging ayam broiler), P3 (Tepung buah sukun 75 gram dengan tepung tapioka 25 gram dan 400 gram daging ayam broiler), P4 (Tepung buah sukun 100 gram dan 400 gram daging ayam broiler). Variabel yang diamati uji organoleptik terhadap Warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung buah sukun terhadap organoleptik nugget daging ayam broiler berpengaruh nyata (P0,05) terhadap warna, aroma dan tekstur sedangkan penerimaan umum, perlakuan P0 (Tepung Tapioka 100 gram dan 400 gram daging ayam broiler) paling disukai panelis. Jadi pemberian tepung buah sukun tidak dapat memberikan rasa nugget yang lebih enak daripada pemberian tepung tapioka tetapi untuk warna, aroma, dan tekstur nugget tepung buah sukun bisa menggantikan tepung tapioka