Une étude du besoin en azote des levures œnologiques révèle le rôle clé de la signalisation azote dans le contrôle de la vitesse de fermentation

Les souches œnologiques présentent une importante diversité dans leur besoin en azote, qui se traduit par des différences de capacité fermentaire. Jusqu’ici, les mécanismes impliqués dans la variabilité des profils fermentaires, suite à un épuisement en azote dans le milieu, n’étaient pas connus. L’identification de ces mécanismes serait un atout dans la compréhension des phénomènes conduisant aux fermentations problématiques. De même, la connaissance des bases génétiques du besoin en azote permettrait de faciliter la sélection ou la construction de souches performantes dans ces conditions. Cet article présente les résultats d’une étude visant à identifier ces mécanismes, par une approche de physiologie et génomique classique, couplé à une approche de génétique quantitative. L’ensemble de nos résultats nous ont permis de mettre en évidence le rôle clé du réseau de signalisation azote et plus particulièrement la voie TOR dans la variation de capacité fermentaire entre souches en milieu carencé. Enfin, nous avons pu identifier 4 gènes clés, dont les variations alléliques sont impliquées dans les différences de performance des souches. L’utilisation de ces gènes pourrait permettre la conception de marqueurs génétiques, exploités pour la sélection de souches ayant de bonnes capacités fermentaires