Elaboração, aceitabilidade e valor nutricional de massas de brigadeiro isentas de lactose, produzidas a partir de vegetais

A preocupação dos consumidores em relação aos benefícios de saúde que a alimentação de qualidade pode trazer, vem aumentando expressivamente nas últimas décadas. Alimentos para fins especiais são formulações desenvolvidas nas quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes que buscam atender consumidores com restrições alimentares. No Brasil, 70 % da população sofre, em algum grau, de má absorção ou intolerância à lactose, no entanto, o mercado dos produtos com baixo teor deste dissacarídeo ainda não é totalmente explorado. A ainda reduzida oferta destes produtos, motivou o desenvolvimento de um novo mercado e novos processos devido às necessidades de inovações e características especiais para sua produção. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração e a avaliação com relação à aceitabilidade sensorial, intenção de compra e ao valor nutricional de massas de brigadeiro isentas de lactose produzidas a partir de vegetais. Para tanto, foram elaboradas três formulações a partir de diferentes bases: banana verde, batata doce e condensado de soja. A formulação elaborada a partir de condensado de soja apresentou bons resultados nas avaliações sensoriais, obtendo índice de aceitabilidade acima de 80 % para todos os atributos analisados e intenção de compra de 63,38 %. As massas de brigadeiro produzidas a base de banana verde e batata doce atingiram índices de aceitabilidade acima de 70 % apenas para o atributo odor. Quanto à avaliação nutricional dos produtos, constatou-se que nenhum deles pode ser considerado fonte de fibras. A amostra que apresentou diferenças nutricionais mais pronunciadas em relação às demais foi a base de condensado de soja com concentração de lipídios e carboidratos elevados. Concluiu-se que o desenvolvimento do mercado de produtos sem lactose, com foco na produção de brigadeiro, é possível. Melhorias em alguns dos produtos elaboradas necessitam ser realizadas e dizem respeito, principalmente, ao aspecto sensorial. A formulação de condensado de soja (CS) mostrou ser isenta de lactose e foi bem aceita sensorialmente, atendendo a demanda de Sensorialidade e Prazer, porém melhorias são necessárias em relação a seu valor calórico levado para atendimento das tendências associadas a Saudabilidade e Bem-estar.Consumers' concern about the health benefits that quality food can bring has been increasing expressively in recent decades. Special-purpose foods are formulations developed in which modifications are introduced in the nutrient content that seek to meet consumers with dietary restrictions. In Brazil, 70% of the population suffers, to some degree, malabsorption or lactose intolerance, however, the market for low-content products of this disaccharide is not yet fully exploited. The still reduced supply of these products, motivated the development of a new market and new processes due to the needs of innovations and special characteristics for these products. In this context, the objective of this study was to elaborate and evaluate the sensory acceptability, purchase intention and nutritional value of pasta brigadeiro lactose-free produced from vegetables. For this, three formulations were prepared from different bases: green banana, sweet potato and soybean condensate. The formulation elaborated from soybean condensate showed good results in the sensorial evaluations, obtaining an acceptability index of over 80% for all the attributes analyzed and the purchase intention of 63.38%. The masses of brigadeiro produced with green banana and sweet potato reached levels of acceptability above 70% only for the odor attribute. Regarding the nutritional evaluation of the products, it was verified that none of them can be considered source of fibers. The sample that showed more pronounced nutritional differences in relation to the others was the base of soy condensate with a high lipid and carbohydrate concentration. It was concluded that the development of the market for lactose-free products, focusing on the production of brigadeiro, is possible. Improvements in some of the elaborate products need to be performed and relate primarily to the sensory aspect. The Soy condensate (CS) formulation showed to be lactose-free and was well accepted sensorially, meeting the demand for Sensoriality and Pleasure, but improvements are necessary in relation to its caloric value taken to attend the trends associated with Health and Well-being