STUDI MIE BASAH BERBASIS TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L) DAN TAPIOKA

Mie merupakan makanan populer sehingga produksi mie meningkat setiap tahun. Bahan baku mie biasanya adalah tepung terigu yang menyebabkan lonjakan impor terigu di Indonesia meningkat. Upaya untuk mengurangi impor terigu yaitu perlu sumber karbohidrat lain sebagai pengganti terigu. Salah satu umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan adalah kentang yang mengandung karbohidrat yang tinggi selain itu kentang lokal sangat mendukung warna mie pada umumnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh proporsi tepung kentang dan tapioka terhadap sifat fisik dan sensoris mie basah. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktorial yakni proporsi tepung kentang:tapioka (30:70, 40:60,50:50,60:40 dan 30:70). Parameter fisik yang diamati adalah kadar air, kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss), kemampuan regangan mie, daya serap air (cooking yield), warna dan rendemen, parameter sensoris yaitu uji mutu hedonik meliputi (warna, kekenyalan, ketidaklengketan dan rasa) dan uji hedonik (tingkat kesukaan. Penambahan tepung kentang mencapai 70% dan 30% tapioka dalam pembuatan mie basah dapat meningkatkan kadar air, cooking loss, dan daya serap air secara signifikan, menurunkan kemampuan regangan mie secara signifikan, namun pada rendemen tidak berpengaruh signifikan. Kemudian terjadi penurunan nilai red, green, blue (RGB) sebagai indikasi menurunkan kecerahan warna mie basah. Penambahan tepung kentang mencapai 70% juga meningkatkan intensitas ketidaklengketan dan rasa, namun menurunkan intensitas warna dan kekenyalan. Perlakuan terbaik yang paling disukai secara keseluruhan adalah perlakuan M4 dengan proporsi tepung kentang:tapioka 60:40 dengan nilai Intensitas warna 4,28 (cerah pucat), intensitas kekenyalan 4,48 (kurang kenyal), intensitas ketidaklengketan 4,4 (agak lengket), intensitas rasa 6 (agak enak). Dari bahan baku 500 gr menghasilkan mie basah yaitu 1,33 kg nilai tambah yang dihasilkan yaitu Rp. 5.311,65 (Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas pertanian, Universitas Bengkulu