Desarrollo de masas madre y evaluación de propiedades reológicas y tecnológicas de panificados.

Tesina (Grado en Ciencias Biológicas)--Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Lugar de Trabajo: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ICYTAC. 2017. 56 h.; ils. col.; grafs.; tabls. Contiene Referencias Bibliográficas.El objetivo general de este trabajo es caracterizar diferentes cultivos iniciadores de bacterias lácticas en la elaboración de masas madre y su efecto sobre el comportamiento de la masa panaria y la calidad tecnológica de panes de trigo. Los objetivos específicos son: 1- Evaluar propiedades de las cepas empleadas en la elaboración de masas madre en términos de capacidad proteolítica, producción de volátiles y perfil de azúcares de las mismas. 2. Estudiar el efecto de masas madre obtenidas mediante fermentación con las diferentes cepas sobre las propiedades reológicas de masas de trigo. 3. Evaluar la calidad tecnológica de los panes elaborados con las diferentes masas madre