KUALITAS MINUMAN SERBUK INSTAN BUAH PAKEL (Mangifera foetida Lour) DENGAN VARIASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi maltodekstrin terhadap kualitas minuman serbuk instan buah pakel (Mangifera foetida Lour) dan kadar maltodekstrin yang optimal agar menghasilkan minuman serbuk instan buah pakel dengan kualitas terbaik. Buah pakel mengandung zat-zat seperti mangiferin, protein, kalsium, fosfor, lemak, vitamin C, akserofol, saponin, flavnoid, polifenol, hepatoflavin, niasin dan folasin yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan, analgesik, antidiabetes, antiinflamasi, antitumor, imunomodulator, dan anti-HIV. Salah satu pengolahan untuk memperpanjang umur simpan dan nilai kegunaannya adalah dengan memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman serbuk instan. Pengolahan buah pakel menjadi minuman serbuk instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat buah pakel. Pembuatan minuman serbuk instan dilakukan dengan tiga variasi maltodekstrin yaitu kontrol (tanpa penambahan maltodekstrin), penambahan 15 g, 20 g, dan 15 g. Serangkaian pengujian yang dilakukan meliputi penentuan aktivitas antioksidan dengan presentase inhibisi DPPH, uji kandungan total fenolik, uji kadar air, uji kadar abu, analisis warna, uji mikrobiologis, dan uji organoleptik. Kempat variasi memberikan persen inhibisi DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) dengan kisaran 45,31–55,12 %. Kandungan total fenolik berkisar antara 20,05–43,83 GAE (Gallic Acid Equivalent) mg/100g. Kadar abu minuman serbuk berkisar antara 1,53–2,83 %. dan kadar air 3,26–4,58 %. Variasi maltodekstrin berpengaruh terhadap kandungan total fenolik, aktivitas antioksidan, waktu larut, dan uji ALT serta tidak berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu minuman serbuk instan buah pakel (Mangifera foetida Lour). Secara keseluruhan variasi maltodekstrin yang terbaik dalam pembuatan minuman serbuk instan buah pakel dengan variasi maltodekstrin adalah variasi 25 g