Aprovechamiento de la carne negra de thunnus alalunga como sustituto de carne blanca de pescado en la elaboración de paté

El Ecuador es considerado uno de los países de mayor pesca de atún. Esta industria mueve alrededor de 200 millones USD al año en el país. El atún es un pescado muy apetecido por la gran mayoría. Su carne es de un color rojo oscuro debido al alto metabolismo de esta especie, por ello también tiene una carne de un color casi negro, la cual es considerada un desperdicio dentro de esta industria debido a su aspecto y a su fuerte sabor. Este trabajo, tuvo como objetivo principal, darle un valor agregado a tan importante industria; mediante un proceso que permitiera arrastrar el sabor y color característico de la misma, permitiendo así que esta sea aceptada por el consumidor. Inspirado en la técnica japonesa de elaboración de surimi, la carne negra de atún fue sometida a lavados múltiples con el fin de lograr una pasta de color y sabor suave, la misma que fue utilizada como materia prima para la elaboración de un paté