Influencia de la aplicación de ácidos orgánicos en el pre–tratamiento de carne de cabra con aroma a cabrío

La cabra fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre por su gran adaptabilidad y sus innumerables beneficios y aprovechamiento integral de sus partes, siendo uno de los principales proveedores de alimento, particularmente, en aquellos países con recursos limitados. El consumo de carne de caprino no está difundido a nivel nacional, aunque la crianza de los mismos representa una actividad principal para numerosas familias. Su consumo está mayormente vinculado a costumbres regionales localizadas principalmente en la costa del país. Su consumo se ve desplazado por las preferencias de la carne de vacuno y pollo. Un aspecto importante a considerar en la problemática de la crianza del ganado caprino es el que se refiere a la situación del criador tradicional, con una crianza extensiva, quienes constituyen la mayoría de productores a nivel mundial, en cuanto a su falta de recursos, lo cual atenta contra su productividad de carne y leche afectando sus ingresos y por tanto la calidad de vida de su familia; resaltando que aquellos productores primarios bien pueden darle un gran valor agregado a estos bienes, ofreciendo un producto de excelente calidad, mejorando la economía. Hay que mencionar que en el país actualmente existen algunos proyectos para promover la mejora de la crianza de ganado caprino y sus productos, tanto del estado como entidades privadas tales como la del Sr. Roberto Serrano propietario de „La Meche‟ (nombre de la leche de cabra pasteurizada que vende al por mayor), el cual menciona que los productos de cabra tienen una lenta penetración al mercado por la escasa cultura de su consumo, lo cual permite la existencia de sobreprecios en los mercados municipales, donde se vende. [1] Por otra parte al entrar en el tema de la carne de cabra, se debe hablar sobre la importancia de la misma, en general, que deriva de su elevado valor nutritivo. La relevancia nutricional del músculo que se transforma en carne no solo nace de su alto valor proteico, 21% promedio, sino de que la calidad de estas es muy alta ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones muy afines a las requeridas para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos, así como de la relación de grasas saturadas e insaturadas y de los ácidos grasos esenciales que posee; De la misma forma es también una fuente importante de minerales como hierro y zinc; y de vitaminas del complejo B. [2] Actualmente una serie de razones han incrementado significativamente el interés de nuevos mercados hacia el consumo de la carne de cabra, los que se suman a los ya habituales mercados para este tipo de carne. En efecto, la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con los contenidos de grasa y colesterol de las carnes vacuna, porcina y de pollo, la aparición de los casos de enfermedades de este tipo de especie y su contagio a los consumidores, sumado a los controles más rigurosos sobre la fiebre aftosa y el aumento de los precios de la carne, han contribuido a lograr el reposicionamiento de la carne de cabra. Según un informe norteamericano de enero del 2005 [3], en los próximos años la carne de cabra sería la carne más extensamente consumida del mundo y se prevé un rápido crecimiento del consumo en los sectores de mayor poder adquisitivo donde la preocupación por la calidad nutricional es un tema cada vez más relevante., tanto en E.E.U.U como en los demás países desarrollados, lo que causaría un efecto domino por todo el mundo. La carne de cabra para resumir tiene menos grasa que las demás carnes como la de pollo y las carnes rojas comúnmente consumidas. Y que a la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación poli-insaturados a saturados. Es esta grasa que también influye sobre las características sensoriales de la carne, como jugosidad, aunque así mismo la calidad de carne se ve afectada por la presencia de olores y sabores desagradables ocasionados por ácidos grasos de cadena media y la acumulación de determinados compuestos en el tejido adiposo, como el olor sexual, producto de la androstenona y el escatol [5],[6],[10], el cual es uno de los defectos sensoriales de mayor importancia socioeconómica originado por esta causa, y es motivo principal de esta investigación.La presente tesis consistió en el estudio de la influencia de la aplicación de ácidos orgánicos, específicamente el ácido láctico y el ácido acético en concentraciones de grado alimenticio, usados como pre-tratamiento para la carne de cabra con aroma a cabrío. Estudios internacionales proyectan un aumento en el consumo de la carne de cabra, por sus excelentes características nutricionales, además se sabe que la cabra por su relativa facilidad de cría es una alternativa viable en zonas de escasos recursos de nuestro país; siendo estos, argumentos suficientes para desarrollar proyectos de capacitación social, donde se fomente la elaboración de productos con valor agregado, como embutidos, aprovechando en su totalidad los animales faenados y su carne, pues de la misma manera es conocido que esta posee un aroma particular que se describe como: aroma a chivo, cabrío, berrinche entre otros, que no invita al consumo de la misma mientras más arraigado esté (de acuerdo al sexo y edad del animal faenado). Por eso se buscó una solución a dicho problema, y para esto primero hubo que investigar de donde provenía el aroma a cabrío, y se obtuvo que procede de la grasa de veteado de la carne, por la naturaleza de los ácidos grasos de cadena media que sintetiza el animal, y sustancias lipofílicas que se adhieren a esta, como son: la androstenona y el escatol. En esta investigación se aplicó técnicas de diseño de experimentos para planificar las pruebas de acuerdo a las variables principales, concentración de las soluciones ácidas y tiempos de pre-tratamiento sobre las muestra de carne de cabra. Y así realizar evaluaciones sensoriales hedónicas, para panelistas no entrenados, dándole un tratamiento térmico adecuado a las muestras pre-tratadas (horneado), con el fin de recolectar datos e identificar cambios en la aceptación de las mismas y en su aroma (olor y sabor). Con un debido análisis estadístico, y ayuda de las herramientas: MINITAB y EXCEL, se encontró si existían diferencias significativas con el blanco (carne de cabra sin “pre-tratamiento” alguno), la cual mostró la mayor aceptación aunque esta posea el regusto animal y aroma a cabrío. De esta manera se tuvo en general que los ácidos orgánicos con baja concentración y/o bajos tiempos, no influyen de manera significativa sobre la aceptación de la carne de cabra ante el público, sin embargo, así mismo se logró con éxito la disminución del aroma y el regusto animal que posee la misma. Por lo que se propuso como mejor solución de esta investigación el aplicar Ácido Láctico al 0.75% por 5 minutos a la carne de cabra para de esta manera reducir la percepción del aroma a cabrío en la misma sin influir de manera significativa en la aceptación del público