Viabilitas Lactobacillus Acidophilus SNP 2 dalam Kapsul dan Aplikasinya dalam Es Krim

Karena manfaatnya bagi kesehatan, probiotik telah diaplikasikan pada berbagai produk olahan susu seperti yogurt, keju, dan es krim. Pada pengolahan es krim, viabilitas bakteri probiotik dapat mengalami penurunan karena proses pengadukan dan pembekuan. Turunnya viabilitas bakteri probiotik juga dapat terjadi karena kondisi asam dan garam empedu setelah produk dikonsumsi. Pada penelitian ini dipelajari teknik enkapsulasi probiotik Lactobacillus acido­ philus SNP2 dengan metoda ekstruksi dan emulsi, pengaruhnya terhadap viabilitas sel pada pH rendah, serta selama pengolahan dan penyimpanan es krim. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enkapsulasi dengan metoda ekstruksi menghasilkan kapsul dengan diameter 3010 µm, permukaan kasar dan banyak cekungan, sedang kapsul yang diper­ oleh dengan metoda emulsi mempunyai permukaan halus dengan diameter 54,67 µm. Sel yang terjerat dalam kapsul dengan metoda ekstruksi dan emulsi masing­masing adalah 94,13% dan 94,56%. Ketahanan sel terenkapsulasi dengan metoda emulsi, terhadap pH rendah relatif lebih baik dari pada sel terenkapsulasi dengan metoda ekstruksi. Enkapsu­ lasi sel L. acidophilus SNP 2 efektif melindungi sel dari kerusakan karena pembekuan. Viabilitas sel probiotik dalam es krim selama penyimpanan 18 minggu pada suhu ­18°C relatif tidak mengalami Perubahan. Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap es krim, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara es krim probiotik sel bebas, es krim probiotik sel terenkapsulasi dengan es krim tanpa probiotik