Kajian Pengaruh Variasi Konsentrasi Karaginan-konjak Sebagai Gelling Agent Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Permen Jelly Buah Labu Kuning (Cucurbita Maxima)

Permen jelly adalah permen yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih transparan sertamempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Labu kuning memiliki kandungan antioksidan tinggi berupa senyawa β-karotenyang baik bagi kesehatan dan berperan penting sebagai pangan fungsional. Pemanfaatan labu kuning yang masih belum optimalmendorong adanya upaya diversifikasi produk olahan pangan berbahan dasar labu kuning salah satunya yaitu permen jelly. Dalampembuatan permen jelly digunakan campuran karaginan-konjak yang berperan sebagai gelling agent. Tujuan dari penelitian iniadalah untuk mengetahui konsentrasi campuran karaginan-konjak terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensoris permenjelly labu kuning (Cucurbita maxima) yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satufaktor yaitu variasi konsentrasi karaginan-konjak. Permen jelly labu kuning dibuat menjadi 3 formulasi dengan variasi konsentrasikaraginan-konjak 1,2; 1,8 dan 2,4% dengan perbandingan karaginan-konjak 2:1. Dari hasil organoleptik yang meliputi parameterwarna, aroma, rasa, tekstur dan overall, permen jelly dengan penambahan konsentrasi karaginan-konjak sebanyak 1,8% adalah yangpaling disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil analisis dari permen jelly dengan konsentrasi karaginan-konjak terbaik yaitu 2,4%,diperoleh kadar air sebesar 19,602%; aktivitas air (aw) 0,627; pH 4,53 serta aktivitas antioksidan 3,948%. Permen jelly dengankonsentrasi karaginan-konjak terbaik ini juga memiliki hasil analisis tekstur yang meliputi kekerasan, elastisitas dan kelengketanberturut-turut sebesar 1179,286 gf; 5,155 mm dan 98,781 gf