PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL SELAMA PENYIMPANAN

Jenang dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang termasuk dalam makanan semi basah yang mempunyai sifat padat dan elastis. Sebagai makanan semi basah jenang dodol memiliki kandungan air sebesar 20%-50% dan memiliki aktivitas air sebesar 0,7-0,9. Karakteristik jenang dodol yang rentan terhadap kerusakan membuat umur simpannya tidak terlalu lama. Untuk mengendalikan kerusakan pada jenang dodol diperlukan cara untuk menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Cara tersebut adalah dengan penggunaan humektan yang bertujuan untuk menurunkan nilai aktivitas air. Humektan yang digunakan adalah gliserol dari golongan poliol. Gliserol memiliki rumus kimia C3H5(OH)3 sering juga disebut sebagai gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat toksisitas yang rendah. Gliserol memiliki titik leleh sebesar 180C dan densitas 1.261 g/cm3. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris, sifat kimia, fisik, dan biologis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Konsentrasi gliserol pada jenang dodol yang digunakan sebesar 0%, 2%, 4%, dan 6%. Pengamatan jenang dodol secara fisik, kimia dan biologis dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12 untuk mengetahui kualitas jenang dodol. Sedangkan pada hari ke-0 dilakukan uji organoleptik. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, aktivitas air, angka asam thiobarbiturat (TBA), tekstur, total kapang, dan uji organoleptik (aroma, tekstur, kenampakan, rasa dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan pada uji sensoris, panelis dapat menerima jenang dodol yang ditambah gliserol pada konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 %. Kadar air dan aktivitas air (aw) memiliki nilai yang semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi gliserol yang digunakan. Gliserol dapat mengurangi peningkatan angka TBA. Pada uji tekstur diperoleh hasil bahwa konsentrasi 6 % memiliki nilai tekstur tertinggi selama waktu penyimpanan. Dan pada uji total kapang bahwa konsentrasi gliserol 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang. Kata kunci : Jenang dodol, gliserol, sensoris, kadar air, aktivitas air, bilangan TBA, tekstur, total kapang