KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI MAKMUR ASRI

Tortilla merupakan makanan ringan yang dibuat dengan bahan dasar jagung yang berbentuk menyerupai kerupuk dan berwarna coklat. Praktek Quality Control pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri yang memproduksi tortilla jagung dilakukan dengan tujuan menganalisis mutu produk tortilla jagung dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. pengendalian mutu pada pembuatan tortilla meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Hasil analisis menunjukkan bahwa pada bahan baku jagung pipilan dan bawang putih sudah sesuai dengan SNI (Standart Nasional Indonesia), namun pengendalian pada bahan baku harus tetap diawasi lagi dengan memperhatikan penyimpananya. Pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan semua proses agar tortilla jagung mempunyai kualitas mutu yang tinggi. Dari hasil uji proksimat tortilla jagung diperoleh kadar air 5,3%, kadar abu 2,7%, kadar lemak 27,8%, kadar protein 6,7%, kadar serat kasar 6,9%, kadar karbohidrat 50,4 %.. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi tortilla jagung ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi tortilla jagung adalah penerimaan bahan baku jagung; pengeringan dengan sinar matahari; penggorengan; dan pengemasan. Kata Kunci : Proses Produksi tortilla jagung, Pengendalian Mutu, HACC