KAJIAN KINETIKA PADA FERMENTASI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perilaku kinetika fermentasi pada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar (Ipomea batats L.), meliputi kecepatan pertumbuhan spesifik (), waktu penggandaan sel (td), derajat multiplikasi (n), hasil pertumbuhan (Growth Yield Constant), pembentukan produk (Product Yield Constant), dan efisiensi produksi asam laktat. Metode pembuatan yoghurt dilakukan dengan menggunakan perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu. Starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) dipanaskan (pasteurisasi) dengan menggunakan autoclave hingga mencapai suhu 90 o C selama 15 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-45 o C. Selanjutnya, diinokulasi dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 40-45 o C sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi lalu dimasukkan ke dalam botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40-45 o C hingga dihasilkan yoghurt. Pada interval tertentu yakni jam ke-: 0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13, 14,dan 15 dilakukan analisis jumlah bakteri, analisa kadar laktosa, analisa kadar asam laktat. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara jumlah bakteri, kadar laktosa, dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi. Hasil perhitungan tiap-tiap parameter kemudian dilanjutkan analisis statistik dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap menggunakan ANOVA, apabila terdapat beda nyata dilanjutkan DMRT pada α=0,05. Hasil analisa menunjukkan bahwa, besarnya nilai kecepatan pertumbuhan spesifik ( ) pada pembuatan yoghurt kontrol adalah 0.4809/jam, yoghurt putih sebesar 0.4510/jam, yoghurt ungu sebesar 0,5589/jam dan yoghurt orange sebesar 0,5880/jam. Besarnya waktu penggandaan sel ( td ) pada pembuatan yoghurt kontrol adalah 1,4513 jam, yoghurt putih 1,8393 jam, yoghurt ungu 1,3806 jam, dan yoghurt orange 1,2074 jam. Besarnya derajat multiplikasi (n) pada pembuatan yoghurt kontrol 4,9567 kali, yoghurt putih 5,5671 kali, yoghurt ungu 5,6837 kali, dan yoghurt orange sebanyak 6,0985 kali. Besarnya Hasil Pertumbuhan (Growth Yield Constant) Y X/S dan Pembentukan Produk (Produk Yield Constant)Y p/s berurutan pada pembuatan yoghurt kontrol adalah 4,51 x10 5 cfu/mg dan 0.082, pada yoghurt putih adalah 4,23 x10 5 cfu/mg dan 0.139, pada yoghurt ungu 7,53x10 5 dan 0,0712, sedangkan pada yoghurt orange adalah 6,83x10 5 cfu/mg dan 0.1046. Besarnya efisiensi pembentukan asam laktat selama fermentasi yoghurt kontrol 7,633 %, yoghurt putih 6,458 %, yoghurt ungu 4,739% dan yoghurt orange sebesar 6,479%. Kata kunci : kinetika fermentasi, Bakteri Asam Laktat, Yoghurt, Ubi Jala