PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR SERAT KASAR DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEMPE BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine sp. )

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Tempe memiliki efek antioksidan, antibakteri, antikanker, antihaemolitik, antialergi, dan antiinfeksi, selain itu serat dalam tempe berperan dalam menurunkan kolesterol darah. Tempe digolongkan sebagai pangan fungsional dan direkomendasikan sebagai food for the future karena kandungan antioksidannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai (Glycine sp.) serta memilih tempe yang memiliki kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tertinggi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor dan diulang sebanyak dua kali. Faktor pertama yaitu lama fermentasi (30 jam, 42 jam, dan 54 jam) sedangkan faktor kedua yaitu varietas kedelai (Sibayak, Wilis, Tanggamus, Kaba, Ijen, Hitam). Beberapa varietas kedelai tersebut diolah menjadi tempe melalui beberapa perlakuan lama fermentasi, setelah itu dianalisis kadar serat kasar dan aktivitas antioksidannya. Data yang diperoleh dari pengujian dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai. Semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai. Tempe kedelai Ijen dan tempe kedelai Kaba dengan perlakuan lama fermentasi 54 jam memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu sebesar 20,02% dan 19,79%, sedangkan tempe kedelai Hitam dengan perlakuan lama fermentasi 42 jam memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 67,40