APLIKASI EDIBLE COATING CHITOSAN-EKSTRAK DAUN JATI PADA SOSIS DAGING SAPI UNTUK MENGHAMBAT KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN OKSIDATIF

Sosis merupakan produk olahan daging yang rentan terhadap kerusakan mikrobiologis dan oksidatif. Pada umumnya sosis dikemas menggunakan plastik yang bersifat nonbiodegradable yang cenderung beresiko toksik dan off flavour terhadap produk yang dikemas. Edible coating bersifat biodegradable yang dapat digunakan sebagai pembawa bahan aditif untuk meningkatkan efek perlindungannya. Chitosan banyak diaplikasikan dalam edible coating sebagai agen antimikrobia. Ekstrak daun jati secara kultural digunakan sebagai pewarna makanan alami yang mengandung senyawa flavonoid yang diketahui sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan chitosan dan ekstrak daun jati, serta kombinasi keduanya dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif sosis daging sapi selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari empat tahap utama, yaitu: penyiapan bahan, pembuatan sosis daging sapi, pembuatan edible coating, aplikasi edible coating pada sosis daging sapi dan pengujian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Berdasarkan uji yang telah dilakukan terhadap edible coating yang diaplikasikan pada sosis daging sapi, meliputi uji kerusakan mikrobiologis dengan Total Plate Count (TPC), uji Aw dengan Aw-meter, dan uji kerusakan oksidatif dengan penentuan angka TBA. Diperoleh hasil bahwa formula edible coating kombinasi chitosan-ekstrak daun jati lebih efektif dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif sosis daging sapi selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan adanya efek sinergistik antara chitosan dan ekstrak daun jati dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif sosis daging sapi