APLIKASI MADU SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI GILING SEGAR SELAMA PROSES PENYIMPANAN

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah dan cepat tercemar oleh pertumbuhan mikroorganisme. Daging sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakkan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan. Daging yang merupakan sumber protein mudah dan sering mengalami kerusakan oleh mikroba (Rahayu dan Sudarmadji, 1988). Kerusakan ini disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba pada permukaan daging tersebut pada saat prosesing karkas dan sebesar 99% oleh kontaminan bakteri (Buckle et al., 1985). Usaha untuk meningkatkan kualitas daging dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan. Pengawetan daging adalah usaha untuk mencegah terjadinya kerusakan atau perubahan pada daging. Metode pengawetan yang digunakan bertujuan untuk mengontrol aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan aktivitas enzimatik dan reaksi kimia pada daging. Pengawetan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah aktivitas air (aw) dan pH. Apabila pH daging rendah atau asam dan aw juga rendah, maka mikroorganisme tidak akan berkembang biak, sehingga daging tidak cepat rusak atau busuk. Daging sapi segar mempunyai aktivitas air yang tinggi (0,99-0,98), pH mendekati netral dan sumber nutrisi yang lengkap, sehingga dapat menjadi media sangat baik untuk pertumbuhan mikrooganisme (Nurlina dkk, 2003). Penyimpanan daging segar pada umumnya menggunakan metode pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah. Selain itu pengawetan daging juga dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet. Tetapi penambahan bahan pengawet ini kadang menjadi kurang aman jika yang digunakan bukan merupakan bahan pengawet yang ditujukan untuk makanan. Oleh sebab itu diperlukan adanya alternatif bahan pengawet alami yang lebih aman untuk mengawetkan daging, dan salah satu bahan yang dapat dijadikan pengawet alami tersebut adalah madu. Royal (1999) dalam Kasyaningrum (2006) menyatakan madu, pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu dari nektar bunga, telah cukup dikenal masyarakat. Saat ini perhatian dan pemanfaatannya masih berkisar pada kandungan nutrisi dan rasa manis madu. Madu umumnya digunakan sebagai campuran sajian penambah energi, tambahan komposisi susu bubuk dan pemanis. Madu sering pula digunakan untuk obat-obatan. Madu merupakan salah satu obat tradisional tertua yang dianggap penting untuk pengobatan penyakit pernafasan, infeksi saluran pencernaan dan bermacam-macam penyakit lainnya. Madu juga dapat digunakan secara rutin untuk membalut luka, luka bakar dan borok di kulit untuk mengurangi sakit dan bau dengan cepat (Mulu et.al, 2004) Selain sebagai obat tradisional untuk menyembuhkan beberapa penyakit, madu juga memiliki sifat antimikroba sehingga dapat digunakan sebagai pengawet. Menurut Mundo et al. (2004), madu dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk seperti Alcaligenes faecalis, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger dan Bacillus stearothermophilus. Hal ini terlihat dari zona penghambatan yang dihasilkan oleh madu yang diberikan pada media yang telah ditanam bakteri-bakteri tersebut. Dalam penelitian Antony et al. (2006), madu dapat menghambat kerusakan daging kalkun kemas. Dengan menambahkan madu dalam konsentrasi tertentu, potongan daging kalkun kemas memiliki umur simpan yang lebih lama daripada potongan daging kalkun kemas tanpa penambahan madu. Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan bahwa madu dapat mencegah oksidasi lemak pada daging (Antony et al., 2000). Dari kedua hasil penelitian ini dapat terlihat bahwa madu dapat dijadikan sebagai alternatif bahan pengawet pada daging yang berfungsi sebagai antimikroba dan pencegah oksidasi lemak. Menurut penelitian sebelumnya, madu randu memiliki aktivitas antimikroba yang paling efektif dibandingkan dengan madu hutan, madu rambutan dan madu kelengkeng. Madu randu diketahui memiliki nilai pH sebesar 3,56; nilai aw 0,67 serta nilai total fenol 0,244 (Hariyati, 2010). Dengan penambahan madu randu, diharapkan dapat menghambat kerusakan pada daging sapi giling segar