PEMBUATAN FRUIT LEATHER SIRSAK-ROSELLA

Buah sirsak dan bunga rosella sangat bermanfaat karena sumber vitamin A, B, C, dan fosfor, kalsium serta serat. Untuk memperoleh manfaat yang optimal dari buah-buahan tersebut, perlu diikuti dengan upaya perbaikan mutu produk olahan yang sudah ada dan diversifikasi pengolahan menjadi produk-produk olahan lain. Salah satunya yaitu pembuatan fruit leather. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik,teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi gum arab dan gula yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yag baik dan disukai konsumen.Metode penelitian ini disusun secara faktorial dalam rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi gum arab (0,3%, 0,6%, 0,9%) dan faktor kedua adalah konsentrasi gula (20%, 30%, 40%) dengan parameter yang diamati adalah kadar air, total asam, aktivitas air (aw), tekstur, pH, daya putus dan uj organoleptik. Selain itu juga dilakukan pengamatan pada perlakuan terbaik dengan parameter vitamin C, serat kasar dan gula reduksi serta aktivitas air (aw) dan total kapang pada masa penyimpanan 0, 7, 14, 21 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, dan daya putus 2,3958 N. Analisis finansial didapatkan BEP prosen titik impas 21,37% atau 53.769 bungkus, NPV Rp 5.772.314, IRR 23,447%, Net B/C 1,0045