PEMANFAATAN KARAGENAN DAN ASAM SITRAT UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS TAHU

Tahu merupakan produk makanan olahan yang berasal dari hasil penggumpalan protein sari kedelai. Penggumpalan protein ini berdasarkan titik isoelektrik protein kedelai yang berkisar antara pH 4,5 - 4,7. Keberhasilan dalam pembuatan tahu dapat ditentukan dari karakteristik tahu yang dihasilkan. yaitu rendemen, penggumpalan, tekstur. Masalah yang dihadapi pada pembuatan tahu adalah rendemen yang rendah, oleh sebab itu perlu digunakan karagenan yang bertujuan sebagai bahan pengisi tahu yang secara tidak langsung akan mempengaruhi rendemennya..Tujuan penelitian: 1)mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tahu, 2)menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat sehingga menghasilkan tahu dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Metode penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap. Tahap 1 yaitu pembuatan susu kedelai. Tahap 2 yaitu pembuatan tahu dengan penambahan karagenan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor I Penambahan karagenan 0gr, 1gr, 2gr. Faktor II Konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%;0,15%;0,20% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% yang menghasilkan tahu dengan rendemen 187.35%, kadar air 84.308%, kadar protein 10.177%, pH tahu 6.97 dan tekstur 23.330 mm. Hasil rata-rata oganoleptik menunjukkan nilai rasa 105, warna 82.5 dan tekstur 91.5. Hasil analisis finansial pada perlakuan terbaik menunjukkan nilai BEP sebesar 20,66% dari total produksi, NPV sebesar Rp. 156.416.492,- dan Payback Period 3,0 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,1130 dan IRR 22,30%, (dengan tingkat suku bunga 20%)