La filière des producteurs fermiers de fromage au lait cru et la maîtrise de la qualité sanitaire dans le département de l'Aveyron

Depuis la fin des années 90 en matière d’hygiène, le producteur fermier, comme l’industriel, est soumis à une obligation de résultat et non, comme par le passé, à une obligation de moyen. Le fabriquant a le choix des moyens techniques, mais en contre partie il est responsable de la sécurité et de la salubrité de ses fromages. Pour les producteurs fermiers ce fut un véritable bouleversement et le pas n’a pas toujours été facile à franchir. Il paraît intéressant d’explorer cette filière, qui du fait de la multiplicité et du faible poids économique de ses structures est peu documentée. L’étude de la filière aveyronnaise, qui revêt diverses facettes, permet de saisir les réponses apportées par les producteurs, pour élaborer un outil de travail viable et rentable dans le respect de la réglementation. Mais certains n’ont pu, le plus souvent faute de capitaux, s’adapter aux nouvelles exigences. Finalement il semble que le bon équilibre ait été trouvé, même si quelques améliorations doivent encore être apportées