Control genético de las proteínas del trigo

La domesticación del trigo, ocurrida hace unos 10.000 años en el suroeste asiático, constituye uno de los hechos seminales de la cultura occidental y su posterior expansión como primera cosecha mundial está íntimamente asociada al progreso del hombre. Esta posición preponderante del trigo se ha debido no sólo a sus buenas propiedades agronómicas -su adaptabilidad y su capacidad productiva en las más variadas situaciones climáticas-, sino también a las peculiares propiedades mecánicas del endospermo, que permiten la elaboración del pan, alimento bíblico que sigue siendo hoy la base de la dieta de una buena parte de la humanidad. El endospermo, que es el tejido mayoritario del grano, constituye un alimento relativamente completo. Contiene almidón y otros hidratos de carbono (60-80 por ciento), proteínas (8-15 por ciento), lípidos (1,5-2,0 por ciento), minerales (1,0-1,5 por ciento) y vitaminas (E, complejo B). La composición proteica del endospermo determina en gran medida la calidad de éste en relación con la elaboración del pan (calidad panadera) e incide de un modo importante en el valor nutritivo de este alimento. En el presente artículo nos proponemos examinar las relaciones entre la composición proteica y la calidad panadera y nutritiva del grano, así como resumir nuestros conocimientos sobre el control genético y la manipulación de dicha composición proteica