Usage of nitrite in cured meats : advantages,disadvantages and alternatives

Nitrittillsatser i charkuterivaror har under lång tid använts för sina färggivande, sensoriska, antibakteriella och konserverande egenskaper. Dess färggivande egenskaper beror på re- aktioner med muskelproteinet myoglobin, vilket leder till bildande av rosa nitrosyl- myoglobin. Dess smakgivande egenskaper beror dels på antioxidativa egenskaper, men även andra reaktioner är inblandade. Nitrit är starkt inhiberande för Clostridium botulinum, och verkar även hämmande för andra mikroorganismer. För denna bakteriehämmande ef- fekt krävs en högre halt tillsatt nitrit än den halt som krävs för smak- och färggivande egenskaper. Användning av nitrit i livsmedel har under många år varit mer eller mindre kontroversi- ellt, och dess betydelse för utveckling av cancer har diskuterats. Till följd av detta har fler- talet alternativ till nitrit presenterats såsom tillsats av växtextrakt och tillsats av nitrat som reduceras till nitrit av bakterier. Inget alternativ verkar dock helt utan tillsats av nitrit utan används tillsammans med låga halter. Det mest fördelaktiga skulle idag vara att sänka halterna nitrit i charkuterivaror tillsam- mans med en sänkning av kyltemperaturerna i Sverige. Detta tillsammans med en fortsatt tillsats av reduktanter såsom askorbat tillsammans med nitrit, då detta förstärker nitritets verkan.Nitrite is en additive in cured meats that has been in use for a long time due to its colorgiv- ing and sensory properties. The color-giving properties is caused by reactions with the muscle-protein myoglobin, which leads to the formation of nitrosylated myoglobin, which has a pink color. The difference in taste of nitrite-cured meats is most likely due to its anti- oxidative function on fatty acids, but other reastions are involved as well. Nitrite is strong- ly inhibiting for Clostridium botulinum, and is effective against a number of other micro- organisms as well. The antibacterial properties are assosciated with higher concentrations of nitrite than the taste- and colorgiving properties. The use of nitrite in foods have been controversial since the 1970s. The assosciation of nitrite and cancer have been a subject for a lot of research. Because of this, a number of alternatives to nitrite-curing has been presented, such as addition of different plant extracts, and addition of nitrate which is then reduced by bacteria to nitrite. None of these alterna- tives is effective without any addition of nitrite, therefore a small concentration is added. The best current alternative in Sweden is to lower the concentration of nitrite in cured meats, along with a lowering of refrigerator-temperatures. Along with a continued addid- tion of reducing agents, such as ascorbate, which strengthens the effect of the nitrite