Antibacterial activity of decontamination treatments for cattle hides and beef carcasses

Da gesunde Nutztiere Träger von Zoonoseerregern sein können und eine Kontamination der Schlachttierkörper während des Schlachtens nur schwer vollständig zu verhindern ist, besteht zunehmendes Interesse an wirksamen Dekontaminationsverfahren. Basierend auf den in der Literatur vorliegenden Studien wurde die antibakterielle Wirksamkeit von physikalischen, chemischen und biologischen Interventionsmassnahmen für Rinderfelle und Rinderschlachttierkörper evaluiert. Am häufigsten wurde dabei die Wirksamkeit von Wasser (Abspritzen), organischen Säuren und deren Kombinationen untersucht. Die meisten Studien wurden unter Laborbedingungen, basierend auf inokulierten Proben, durchgeführt. Solche Daten erlauben jedoch nur beschränkte Aussagen über die Wirksamkeit unter praktischen Bedingungen. Am Schlachthof unter kommerziellen Bedingungen geprüfte Interventionen reduzierten zwar die mikrobielle Belastung, die festgestellten Reduktionen lagen jedoch unter denjenigen der Laborstudien. Die mit heissem Wasser, Dampf, Essigsäure oder Milchsäure unter kommerziellen Bedingungen auf Schlachttierkörpern erreichten Reduktionen beliefen sich dabei zumeist auf weniger als zwei Zehnerpotenzen. Als vielversprechend erwies sich diesbezüglich die sequentielle Anwendung von Interventionen im Schlachtprozess. Allerdings sind Dekontaminationsverfahren stets nur als Teil eines umfassenden Systems zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit anzusehen. Antibacterial activity of decontamination treatments for cattle hides and beef carcasses There is increasing interest in effective decontamination treatments because healthy food-producing animals can harbor food-borne pathogens and complete prevention of contamination during slaughter can hardly be warranted. Thus we reviewed the available literature and appraised the antibacterial activity of physical, chemical and biological interventions applied on cattle hides and beef carcasses. Based on the evaluated studies, the efficacy of water sprayings, organic acids and their combinations were most frequently investigated for the decontamination of cattle hides and beef carcasses. Most data originated from laboratory-based studies using inoculated samples and extrapolation of these results to commercial practices is restricted. Application of interventions at slaughter plants reduced the bacterial loads on hides and carcasses to some extent, but reductions were clearly lower than those obtained under laboratory conditions. Thus hot water, steam, acetic acid or lactic acid treatment mainly yielded bacterial reductions below two orders of magnitude on carcasses. Under commercial conditions, the use of multiple sequential interventions at different points during slaughter must also be considered in order to enhance the microbiological safety of carcasses. On the other hand, decontamination treatments always must be considered part of an integral food safety system