PEMANFAATAN TEPUNG PISANG PADA PEMBUATAN PRODUK PASTRY (PIE, PUFF PASTRY, CHOUX PASTE)

Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengetahui proses pembuatan tepung pisang yang tepat, 2) memperoleh formula yang tepat produk pie, puff pastry, dan choux paste dari tepung pisang, 3) mengetahui teknik olah produk pie, puff pastry, dan choux paste dari tepung pisang, 4) mengetahui penerimaan masyarakat terhadap pie, puff pastry, dan choux paste dari tepung pisang. Untuk menentukan formula produk olahan dari produk pastry (pie cake pandan, citrus fruit puff, dan sus vla pisang), penulis melakukan penelitian pada bulan Februari sampai dengan bulan Juni 2012, penelitian produk dari proses uji coba resep pengembangan, memperbaiki dan membuat produk akhir dilakukan di Lab PTBB FT UNY. Metode yang dilakukan adalah Risearch and Development dengan model ADDIE. ADDIE merupakan singkatan dari Analysis, Design, Develop, Implementation, dan Evaluation. Untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap olahan produk pastry tepung tepung pisang digunakan uji penerimaan produk terhadap 30 orang panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Teknik Boga UNY. Hasil penelitian diperoleh : 1) pembuatan tepung pisang dengan menggunakan pisang kepok dengan tingkat kematangan ¾ matang dan melalui tahap pemotongan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan, 2) formula yang tepat untuk produk pie cake pandan dengan perbandingan 80:20(tepung terigu : tepung pisang), formula yang tepat citrus fruit puff dengan perbandingan 90:10 (tepung terigu : tepung pisang), formula yang tepat untuk sus vla pisang dengan perbandingan 90:10 (tepung terigu : tepung pisang) 3) teknik pengolahan pembuatan pie cake pandan adalah mealy pie dough untuk kulit pie dan teknik olah creaming untuk cake pandan, untuk teknik pengolahan pembuatan citrus fruit puff adalah dengan teknik flaky dough, dan teknik pengolahan pembuatan sus vla pisang adalah boiling dan baking, 4) penerimaan masyarakat terhadap produk pastry dengan bahan tepung pisang masuk dalam kategori baik, karena 93% dari 30 orang panelis menerima produk pie cake pandan, 93% panelis menerima produk citrus fruit puff, dan 100% panelis menerima produk sus vla pisang