ROLE OF GLUTATHIONE ENRICHED INACTIVE YEAST PREPARATIONS ON THE AROMA OF WINES

El efecto de preparados comerciales de levaduras secas inactivas ricos en glutatión (GSH-IDY) en la protección del aroma del vino durante su conservación ha sido investigado. Para ello, se elaboraron industrialmente dos vinos rosados a partir de uvas de la variedad Garnacha con y sin adición del preparado de GSH-IDY. La composición volátil se determinó a lo largo de la vida útil del vino (1 a 9 meses). Además en experimentos en vinos modelo, se estudió el efecto de diferentes tipos de preparados sobre compuestos volátiles representativos del vino. Los resultados mostraron que el empleo de los preparados reducen la pérdida de volátiles durante la vida útil del vino. En estos experimentos se observaron diferencias en el comportamiento de los preparados, que pueden ser debidos a la capacidad antioxidante del GSH pero también a la activación de diferentes tipos de reacciones químicas promovidas por la presencia de otros componentes en los preparados de levadura. The effect of commercial glutathione enriched winemaking Inactive Dry Yeast preparations (GSH-IDY) to protect wine aroma during storage has been investigated. To do so, rosé Grenache wines were industrially manufactured with and without the addition of a GSH-IDY preparation. The volatile composition was determined over the shelf-life of the wines (1 to 9 months). In addition, by using experiments in model wines the effect of different types of commercial GSH-IDY preparations on representative wine aroma compounds was carried out. The results showed that these preparations reduced the lost of volatile compounds during the shelf-life of the wines. In the model wines we observed differences in the behaviour of the IDY preparations towards the aroma compounds, which may be due to the antioxidant capacity of the GSH but also on the activation effect of different types of chemical reactions promoted by other components from the IDY preparations