RESUME

L'élevage du cerf rusa représente un important marché économique dans les îles Mascareignes, l'essentiel de la venaison est vendu en frais. Aussi, la recherche d’autres voies de valorisation par la transformation pourrait être un facteur supplémentaire du développement de la filière cervine. La salaison est l'un des plus anciens procédés de conservation de la viande. Elle consiste en l'incorporation de sel et de divers ingrédients dans la viande crue et est souvent associée à des traitements complémentaires (maturation, séchage, fumage...) afin de conférer au produit une bonne stabilité microbiologique et des caractéristiques organoleptiques spécifiques. L’application de procédés classiques de salaison n'a pas donné satisfaction en raison du caractère particulièrement maigre de la venaison (cerf, daim, etc.) qui s'imprègne beaucoup trop en sel et de la perte des arômes subtils de gibier qui la caractérisent. Différents essais ont été menés en appliquant un nouveau procédé développé par le CIRAD, la Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII). Les premiers résultats, menés sur de la viande de daim, montrent que ce procédé s’applique particulièrement bien à la viande de cervidé (facilité de formulation par contrôle du salage et de la déshydratation du produit, rapidité de traitement, adaptabilité au contexte tropical)