INFLUENCE OF DEHYDRATION TECHNOLOGIES ON DRIED TOMATO BIOLOGICAL QUALITY AND VALUE

ABSTRACT- This paper focused upon the influence of drying technologies on contents and changes of bio-active compounds (lycopene, β-carotene, vitamin C), antioxidant properties, colour and content of HMF. As research demonstrated, lycopene was hardly destroyed during drying. Heat treatment of fresh produces, containing lycopene, has increased its bioassimilation. Acid ascorbic is one of the most thermosensitive components. Its losses have increased at the same time with temperature increase. Browning of tomatoes during drying was proportional to accumulation of HMF. The antioxidant activity of dried tomatoes depended on heat treatment, ascorbic acid destruction and antioxidant (melanoidins, flavonols) formation. Key Words: dried tomatoes, lycopene, foods with health claims REZUMAT – Influenţa tehnologiilor de deshidratare asupra calităţii şi valorii biologice ale tomatelor uscate. Scopul lucrării îl reprezintă influenţa tehnologiilor de uscare asupra conţinutului şi modificărilor compuşilor bioactivi (licopina, β-caroten, vitamina C), a proprietăţilor antioxidante, culorii şi conţinutului de HMF. Aşa cum au arătat experienţele, licopina a fost distrusă în timpul uscării tomatelor. Tratamentul termic al produselor în stare proaspătă, ce conţin licopină, a crescut bioasimilarea sa. Acidul ascorbic este cea mai sensibilă componentă la factorul termic. Pierderile acestui acid au fost mai mari odată cu creşterea temperaturii. Schimbarea culorii în nuanţă brună a tomatelor în timpul uscării a fost proporţională cu acumularea de HMF. Activitatea antioxidantă a tomatelor uscate depinde de tratamentul termic, ducând la distrugerea acidului ascorbic şi formarea de antioxidanţi (melanoidine, flavonoli). Cuvinte cheie: tomate uscate, licopena, alimente de protecţi